Технология приготовления кумыса. Продуктивность кобыл и технология приготовления кумыса. Ингредиенты для приготовления
Кумыс является кисломолочным напитком из кобыльего молока, который получается при спиртовом и молочнокислом брожении благодаря болгарским и ацидофильным молочнокислым палочкам и дрожжам. Этот пенистый напиток, имеющий беловатый цвет и кисловато-сладкий вкус, очень популярен у жителей многих стран и республик.
Кумыс в домашних условиях традиционно готовится из кобыльего молока, но в данное время в условиях современного мегаполиса можно использовать козье или коровье молоко, так как кобылье очень сложно найти. Данная статья с фото поведает, как сделать кумыс пошагово и, а так же о том, какая польза и вред может быть от этого продукта.
Набор полезных свойств кумыса
В этом напитке полезные свойства преобладают в огромном количестве.
- Наш организм его хорошо усваивает почти что на 100 %.
- Продукт содержит йод, железо, витамины группы С, А, В, Е, жиры, медь, кисломолочные живые бактерии и антибиотические вещества, которые прекрасно помогают в борьбе против дизентерии, туберкулезной палочки и брюшного тифа.
- Живые бактерии кумыса оказывают положительное действие на желчный пузырь, желудок, приводят к улучшению микрофлоры кишечника. Продукт так же замечательно влияет на сердце и кровь, успокаивает нервную систему, приводит в норму сон, уменьшает раздражительность и усталость, используется для лечения язвы желудка.
- У кумыса есть еще очень ценное свойство – он великолепно подходит людям, сидящим на диете. Если употребить перед приемом пищи стаканчик этого питья, то вам меньше захочется кушать. Продукт имеет мягкое слабительное действие, хорошо влияющее на опорожнение кишечника, и обезвоживание в этом случае вам не угрожает.
- Кумыс отлично утоляет жажду и голод, помогает в усвоении нашим организмом белков и жиров из разных продуктов, защищает от авитаминоза, неоценим при хроническом бронхите, малокровии, фурункулезе.
- При тяжелой болезни кумыс восстановит здоровье и силы, убережет от токсикоза и поможет сохранить грудь красивой и упругой у будущих и кормящих мам.
Из всего вышесказанного ясно, чем полезен кумыс. Но в большом количестве он может принести вред в наш организм. Если им злоупотреблять, можно заработать метеоризм, диарею, повышенное газообразование. Грудным детям кумыс противопоказан, а будущим мамам можно пить его только в умеренном количестве. Если вы страдаете приступами аллергии, лучше воздержитесь от приема.
Лечение этим напитком нужно проводить три недели, не меньше. В итоге вы станете позитивными, бодрыми, зарядитесь силой и энергией.
Рецептура с коровьим молоком
Этот лечебно-диетический напиток является отличным средством от похмелья. Он легкоусвояемый, имеет большую питательную ценность, насыщен органическими кислотами.
Необходимые ингредиенты:
- Стакан воды;
- 5 г дрожжей;
- Литр нежирного молока;
- 3 большие ложки кефира;
- 3 маленькие ложечки сахара.
Схема готовки:
- Вскипятим в емкости молочко, прибавим сахар и воду, охладим до температуры жилого помещения;
- Введем кефир и оставим часов на 10 (следим — если раньше скиснет, можно оставить на меньшее время) при комнатной температуре. Если в помещении тепло, значит, быстрее скиснет;
- Размешаем и процедим массу (но можно и не процеживать, если сгустки вас не волнуют);
- Дрожжи разводим в тепленькой водичке с 0,5 маленькой ложки сахара, ждем 5 минут, пока они не запузырятся, и подмешиваем к массе;
- Сразу разольем в чистые бутылки (не заполняйте доверху, потому что жидкость «играет») и закроем плотно пробками. Дадим напитку немного постоять, около 1,5-2 часов и уберем в холодильник. Можно пить, когда домашний кумыс «успокоится»;
- Чем больше времени пройдет, тем выше будет крепость. Через три дня будет 4 градуса крепости;
- Бутылки нужно очень аккуратно открывать, а то они могут взорваться. Когда вы убираете их в холодильник, осторожно выпустите газ из бутылок.
Шубат — кумыс из верблюжьего молока
Это традиционный казахский напиток из молока верблюдицы, имеющий высокую жирность (8%). Он быстро портится и уже через пять дней непригоден в пищу, поэтому почти не идет на экспорт. В шубате содержится витаминов D и С в три раза больше, чем в коровьем молоке.
Вам понадобятся такие продукты:
- Обезжиренное молоко в порошке – 8 г;
- Верблюжье сырое молоко – 0,5 л;
- Закваска.
Все должно быть свежим с нормальным сроком хранения.
Процесс приготовления:
- 125 г верблюжьего молочка смешаем с сухим, тщательно размешаем. Старайтесь, чтобы в смеси не было комков;
- Далее прибавим закваску и оставшееся молоко. Емкость накроем тканью и поставим на сутки в тепло;
- Массу каждые 3,5 часа аккуратно перемешиваем.
Продукт не сгущается слишком сильно, в отличие от коровьего молочка. Чтобы определить его готовность, внимательно посмотрите на его структуру. Если внизу кастрюли образовался тоненький слой с прозрачной жидкостью, можно начинать процеживать напиток, взяв сито. Затем шубат плотненько закрыть, встряхнуть и охладить. Употреблять только в охлажденном виде, так как теплый напиток послабляюще действует на человека.
Верблюжий кумыс хранят в холодильной камере 3 дня. После этого его нельзя пить, потому что может быть расстройство желудка.
Вариант с козьим молоком
Козий кумыс в жару замечательно утоляет жажду и освежает.
Перечень компонентов:
- Мед и сахарный песок – по 50 г;
- Козье молоко – литр;
- Кефир – 50 мл;
- Вода холодная – 200 мл;
- Прессованные дрожжи – 5 г.
Рецепт кумыса:
- Прокипятим молоко в кастрюльке на медленном пламени и смешаем его с водой, прибавим мед, снимем с плиты до полного охлаждения;
- В эту массу добавим кефир, закроем крышкой и укутаем большой теплой тканью. Уберем в тепло часов на 5-6;
- После образования из жидкости кислого молочка взобьем его миксером или венчиком, а хлопья, образовавшиеся в процессе, процедим через марлечку, предварительно сложенную в 4 слоя;
- Дрожжи зальем теплой водичкой и взобьем, чтобы они стали как густая сметана. Подбавим сахарный песок, потом соединим всю массу с молоком. При этом образуется углекислый газ и спирт;
- Берем чистые бутылки и разливаем продукт, плотно укупориваем и даем постоять полчаса или минут 50. В это время в посуде появляется углекислый газ, «играет» жидкость, поэтому бутылки заполняйте не полностью;
- Когда в посуде начнется брожение, надо поставить ее в холодильник вниз или в тазик со студеной водой. К столу питье подается в охлажденном состоянии и открывается осторожно.
Рецептура с кобыльим молоком
Для готовки этого вкусного питья берут молочко от кобылы среднего возраста, которая не работает на тяжелой работе.
Инструкция изготовления:
Сначала нужно самостоятельно сделать закваску:
- Пшеничная мука – 2 чайные чашки;
- Мед – большая ложка;
- Пшено – 2 столовые ложки;
- Пивные дрожжи – маленькая ложечка.
Как приготовить кумыс из кобыльего молока:
- Заквасочная масса заливается молоком кобылы и в итоге должна получиться не густая смесь;
- Перекладываем ее в емкость и выдерживаем в тепле до закисания;
- Берем молочко кобылы (5 л) и сливаем его в посуду с широким горлом. Кладем на дно закваску, предварительно завязанную в марлю;
- Держим в тепле, где молочко начнет бродить и получит приятный, кислый вкус, отдающий спиртом. На это уйдет не больше суток;
Готовый кобылий кумыс очищаем от жирных частичек, плавающих по его поверхности, разливаем в бутылки. Храним в холоде, потому что напиток быстро портится и за ним надо следить.
Видео: Рецепт домашнего кумыса
Кумысом называют кисломолочный напиток, традиционно изготавливаемый из кобыльего молока путем его сбраживания. Для его изготовления применяют два вида брожения: спиртовое и молочнокислое, используя дрожжи, болгарскую и ацидофильную молочнокислые палочки. Напиток имеет беловатый оттенок, ему свойственна пенистость. Вкус кумыса освежающий, кисло-сладкий. Его часто используют в лечебных целях.
Технология изготовления позволяет приготовить кумыс различной крепости. В некоторых видах напитка содержание спирта столь высоко, что способно вызвать опьянение и привести человека, его употребляющего, в возбужденно-хмельное состояние. При малой доли спирта в кумысе напиток оказывает успокаивающее и расслабляющее действия, вплоть до сонливости.
Кумыс готовили еще кочевые племена Монголии и Средней Азии. Достоверно известно, что напиток существовал в эпоху энеолита, т.е. более 5000 лет назад. Доказательства тому обнаружены в долине Сусамыр, где, кроме свидетельств одомашнивания лошадей, исследователи нашли сумки из кожи коз со следами кобыльего молока. Не исключается, что сброжено оно было по тому же принципу, что и кумыс.
Первое письменное упоминание о напитке принадлежит перу древнегреческого историка Геродота, жившего в 5 в. до н.э. При описании быта скифов он рассказывает об их любимом напитке, который готовился из кобыльего молока путем его сбивания в деревянных кадках. Также историк отмечал, что скифы столь тщательно охраняли секрет приготовления напитка, что ослепляли каждого невольника, прознавшего о способе приготовления напитка.
Более поздние упоминания о кумысе встречаются как в древнерусских летописях (например, в Ипатьевской), так и в заметках зарубежных миссионеров и путешественников. Так, в 13 в. французский монах Гийом де Рубрук, описывая свое путешествие в «Татарию», достаточно подробно описывает не только действие и вкус кумыса, но и способ его приготовления. Описание несколько искаженное, однако, в целом, близко к истине.
Несмотря на то, что изначально для кумыса использовалось только молоко кобылы, калмыцкие кочевники стали применять верблюжье и коровье молоко. Башкиры по сей день употребляют напиток, приготовленный по традиционному рецепту, а туркмены и казахи предпочитают использовать для кумыса молоко верблюдиц.
Кстати, кумыс является единственным опьяняющим напитком, разрешенным для употребления мусульманам.
Состав и калорийность кумыса
При том виде брожения, которое используется для приготовления кумыса, молочный белок становится легкоусвояемым, а молочный сахар превращается в этиловый спирт, молочную кислоту, углекислоту и ароматические вещества. Благодаря такому составу кумыс приобретает высокую питательность, легко усваивается, имеет приятный вкус и нежный аромат.
Традиционно содержание спирта в кумысе находится в пределах от 0,2% до 3% этилового спирта. Крепкий кумыс, приготовленный из кобыльего молока, содержит и до 4,5% спирта. Казахский способ приготовления подразумевает создание напитка, крепость которого достигает 40%.
Напиток содержит ряд витаминов, среди которых – тиамин, рибофлавин, фолиевая и пантотеновая кислоты, биотин и витамины B12 и C.
Калорийность кумыса при традиционном изготовлении (из кобыльего молока) составляет 50 Ккал на 100 г.
Полезные свойства кумыса
Польза кумыса, отмеченная более тысячи лет назад, поистине велика. Этот напиток официально применялся и позже, в период СССР, в качестве лечебного средства в санаториях Поволжья, Бурятии, Башкирии и Киргизии, а сам процесс лечения получил название «кумысотерапия». Ныне, к сожалению, количество лечебных заведений, в которых практикуется кумысотерапия, значительно сократилось. На сегодняшний день активно функционируют всего два санатория, расположенных в Башкирии.
Антибиотические вещества, содержащиеся в кумысе, делают напиток эффективным антимикробным средством, повышают сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям.
Высокая питательная ценность и способность стимулировать биологические процессы, происходящие в организме, - те свойства кумыса, за которые он также ценится. Наряду с этим напиток широко применяется для восполнения нехватки витаминов и энергии. Он придает организму бодрость, силу, стимулирует работу нервной системы и способствует нормализации обменных процессов в организме.
Лечение кумысом назначается при некоторых формах туберкулеза, малокровии и для восстановления нормальной микрофлоры кишечника.
Пользу кумыса, несомненно, оценят те, кто страдает от похмельного синдрома. Напиток не только прекрасно устраняет причины этого состояния, но и утоляет жажду и придает сил.
Известна польза кумыса и для желудка: регулярное употребление напитка положительно влияет на секреторную деятельность органов пищеварения, помогает при язве желудка и дизентерии.
По некоторым данным полезные свойства кумыса позволяют использовать его в качестве средства, способствующего замедлению развития опухолевых процессов в организме.
Повышение уровня гемоглобина, улучшение лейкоцитарной формулы, предупреждение развития сердечно-сосудистых заболеваний – вот еще небольшой перечень свойств, приписываемых этому напитку.
Примечательно также, что применение кумыса не ограничено возрастом. Он одинаково полезен и детям, и взрослым. Не рекомендуется его употреблять лишь лицам с индивидуальной непереносимостью продукта, а также тем, кто страдает болезнями желудочно-кишечного тракта в острой форме.
Широко известный в странах Средней Азии молочнокислый напиток кумыс в магазинах нашей страны встречается редко, но большие супермаркеты имеют возможность предложить его своим покупателям. И не зря, т. к., являясь нестандартным напитком для наших широт, он имеет своих поклонников в числе и наших соотечественников. Этот натуральный и вкусный напиток не имеет аналогов, а приносимую пользу организму сложно переоценить.
История происхождения напитка
История кумыса насчитывает многие тысячелетия. Первые упоминания о напитке из кобыльего молока найдены в писаниях древнеримского историка Геродота, жизненный период которого приходился на 484-424 годы до нашей эры.
Согласно его писаниям о жизни скифских племён, рецепт приготовления напитка держался в строгом секрете, неразглашение которого обеспечивалось ослеплением всех рабов, прознавших о нём. Также он упоминался в древнерусских писаниях по истории Древней Руси - Ипатьевской летописи.
Знаете ли вы? Согласно Ипатьевской летописи, кумыс способствовал побегу князя Игоря Северского из половецкого плена. Напиток опьянил и усыпил охрану князя, напившуюся его досыта.
Рецепт его приготовления упоминался и в рассказах французского монаха и путешественника Гильома де Рубука после свершившегося путешествия по поручению короля Людовика IX к монголам в 1253 году.
Первыми же готовить кумыс, родственный современному напитку, начали племена, проживавшие на территории современной Средней и Восточной Азии. Раскопки, проведённые на этих территориях, свидетельствуют об его употреблении ещё в IY тысячелетии до нашей эры, так называемую эпоху энеолита.
Кумыс: что это такое
Кумыс - напиток, изготовленный на основе свеженадоенного кобыльего молока. Производится он путём молочнокислого сбраживания с использованием дрожжей, ацидофильной и болгарской палочек. Готовится напиток тщательным сбиванием в плотно закрывающейся бочке со специальным шестом-крестовиной, а также добавлением маточной закваски.
Видео: что такое кумыс Маточная закваска готовится такими методами:
- приготовлением закваски на основе злаковых культур. Для её приготовления 2 кг перловой или ячневой крупы необходимо отварить в 10-12 литрах воды, после чего процедить и в полученный отвар добавить кислое молоко. Полученную смесь необходимо перемешать и поставить в тёплое место для брожения. Процесс брожения должен длиться 3-4 дня с периодическим добавлением каждые 12-24 часа небольшого количества свежего молока. Полученный таким образом кумыс используют в качестве закваски путём добавления его небольшого количества в свеженадоенное молоко;
Важно! Гормоны, содержащиеся в кобыльем молоке, повышают мужскую сексуальную активность и улучшают репродуктивную способность.
Знаете ли вы? Коран запрещает мусульманам алкоголь, поэтому кумыс во многих мусульманских странах является единственным алкогольным напитком, разрешённым для употребления.
Независимо от метода приготовления маточная закваска хранится в прохладном месте несколько месяцев. По мере использования её необходимо «подкармливать» небольшими порциями свежего молока.
Полученный напиток обладает кисло-сладким вкусом и под действием брожения на основе молочнокислых бактерий и дрожжей может содержать от 0,2 % до 40 % спирта.
В зависимости от времени дозревания напиток может быть трех видов:
- слабый (содержание спирта 1%) - выдерживается 1 сутки до применения;
- средний (содержание спирта 1,75%) - выдерживается 2 суток до применения;
- крепкий (содержание спирта 3%) - выдерживается 3 суток до применения.
Существует кумыс с содержанием 40% спирта, приготовленный казахским способом, и называется он «асау», что означает «необузданный кумыс».
Состав
Процессы брожения, происходящие в напитке, превращают белок в легкоусвояемые вещества, а молочный сахар - в молочную кислоту, этанол и углекислый газ. Эти вещества наделяют напиток легкой усвояемостью и высокой питательностью.
Пищевая ценность 100 г напитка содержит:
- - 2,1 г;
- - 1,9 г;
- - 5 г;
- - 89,1 г.
Энергетическая ценность - 50 ккал.
Знаете ли вы? Вкусовые качества кумыса напрямую зависят от количества взбалтываний (взбиваний) напитка во время брожения. Чем больше взбалтываний, тем вкуснее получается напиток.
Химический состав 100 г продукта выражен такими витаминами:- - 0,03 мг;
- - 0,02 мг;
- - 0,04 мг;
- - 0,023 мг;
- - 0,2 мг;
- - 0,03 мг;
- - 9 мг;
- - 0,1 мг;
- - 0,001 мг;
- - 0,6 мг.
В 100 граммах кумыса содержатся такие минералы:
- - 77 мг;
- - 94 мг;
- - 25 мг;
- - 34 мг;
- - 21 мг;
- - 60 мг;
- - 0,1 мг;
- - 0,001 мг;
- - 0,003 мг;
- - 0,022 мг;
- - 0,21 мг;
Важно! Срок хранения кумыса - не более 3 дней.
Полезные свойства
Богатый состав наделяет кумыс массой полезных свойств для организма человека:
- высокое содержание витаминов и минералов способствует укреплению иммунной системы;
- лёгкая усвояемость продукта стимулирует работу пищеварительной системы, что также способствует улучшению аппетита;
- натуральные молочнокислые бактерии восстанавливают и оздоравливают микрофлору желудочно-кишечного тракта, что благоприятствует укреплению иммунной системы;
- вырабатываемые молочнокислыми бактериями вещества обладают антимикробным действием, что помогает в борьбе со многими заболеваниями (например, туберкулёз).
Улучшая происходящие метаболизмы и восполняя нехватку витаминов и минералов, он оказывает стимулирующее действие, придаёт силы и бодрость всему организму.
Для похудения
Кумыс - прекрасный продукт для соблюдения диет. Его высокая пищевая ценность способствует быстрому насыщению, а богатый химический состав насыщает организм витаминами и минералами.
Ускоряя обмен веществ, он позволяет организму быстрее освобождаться от переработанной пищи без обезвоживания. Такие свойства незаменимы для людей, контролирующих свой вес и ограничивающих свой рацион питания низкокалорийными продуктами.
Применение
Кумыс - натуральный продукт, благодаря чему его используют в разных сферах деятельности. Богатый химический состав напитка делает возможным его применение как в кулинарии, так и в косметологии.
В косметологии
Витамины и минералы в составе кумыса благотворно влияют на кожные покровы, насыщая их необходимыми веществами.
Такое качество напитка допускает его наружное использование в качестве:
Важно! Домашняя косметология на основе кумыса не несёт вред - натуральный продукт не провоцирует аллергических реакций.
В кулинарии
Употребление кумыса в кулинарии разнообразно - он прекрасно подходит в качестве основы для любой выпечки и запеканок, также на нем хорошо получаются различные маринады, соусы и коктейли. Необычайно вкусными и нежными получаются блинчики, приготовленные на его основе.
Ингредиенты для приготовления:
- кумыс - 1 ст.;
- газированная вода - 1 ст.;
- сливки (10 %) - 1 ст.;
- - 2 шт.;
- пшеничная мука - 2 ст.;
- сахар - 1 ст. л.;
- - 1 ч. л.;
- - 1 щепотка.
Рецепт приготовление блинчиков:
- Смешать в миске все жидкости.
- В полученную смесь добавить сахар, разрыхлитель и щепотку соли и перемешать.
- Добавить в смесь яйца и муку и тщательно перемешать до полного растворения комочков.
- Нагреть сковороду, смазанную растительным маслом, на которой будут выпекаться блинчики.
- Обжарить каждый блинчик до золотистого цвета, после чего смазать сливочным маслом.
На основе напитка блинчики получаются тонкими и «ажурными». Они готовы к употреблению как самостоятельное блюдо, но также подойдут и для дальнейшего наполнения различными начинками.
Все полезные свойства напитка используются в лечебных целях, и такое его применение называется кумысотерапией. Суть её проведения заключается в употреблении напитка по графику и в ограниченных количествах.
Важно! Высокая питательная ценность кумыса при проведении такой терапии требует ограничения употребления высококалорийных продуктов для избежания дополнительного набора массы тела.
Такая терапия в домашних условиях заключается в шестикратном употреблении напитка. Начинать лечение необходимо с небольшого количества (50 мл) кумыса, постепенно доводя общий объём до 2,5 л в день.
Принимать его нужно небольшими глотками натощак. Употреблять напиток необходимо спустя 1,5 часа после приёма пищи и не менее чем за 1 час до следующего приёма.
Проводить кумысотерапию возможно не только самостоятельно, но и в условиях лечебных учреждений. На территории Башкирии существуют санатории, практикующие такую терапию. Наибольшей популярностью пользуются «Шафраново» и «Юматово».
К употреблению кумыса существуют некоторые противопоказания:
- острые формы заболеваний желудочно-кишечного тракта;
- индивидуальная непереносимость;
- лактазная недостаточность;
- детский возраст до 12 лет (касается напитка высокой крепости).
Также чрезмерное его употребление может спровоцировать появление побочных реакций:
- боли в области живота;
- метеоризм;
- диарею.
Как приготовить в домашних условиях
Несмотря на широкое применение кумыса в кулинарии, его употребление в натуральном виде приносит максимальную пользу организму. Получить истинный кумыс в домашних условиях не получится, но напиток, подобный ему, вполне реально приготовить. Для приготовления понадобятся такие ингредиенты:
- кислое коровье или козье молоко - 2 л;
- сухие дрожжи - 3 г;
- сахар или мёд - 2 ст. л.
Весь процесс приготовления является поэтапным:
- В небольшом количестве подогретого кислого молока необходимо растворить дрожжи с сахаром (или мёдом) для начала процесса брожения.
- Когда дрожжи активировались, смесь нужно соединить с оставшимся кислым молоком, тщательно перемешать, разлить в ёмкости и оставить бродить при комнатной температуре.
- Появление пузырьков укажет на активное брожение напитка, после которого ёмкости необходимо убрать в холодильник для замедления активного процесса.
Кумыс - натуральный кисломолочный продукт, имеющий богатый состав и высокую пищевую ценность. Он прекрасно утоляет жажду, способен восполнять запасы полезных веществ при соблюдении строгих диет.
Знаете ли вы? Рецепт истинного кумыса - кобылье молоко, закваска и 1000 взмахов крестовиной.
Он также является лечебным напитком, способным бороться со многими недугами. С его использованием некоторые санатории Башкирии проводят лечение. В продажах найти «живой» кумыс вряд ли получится, но приготовить его подобие на основе коровьего молока возможно даже в домашних условиях.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУМЫСА
На многих мелких фермах кумыс готовят кустарным способом, в основном сложившимся в примитивных условиях кочевого хозяйства. При этом ограничиваются минимальным количеством инвентаря (деревянные кадушки-чиляки, кожаные мешки - саиба, ведра и т. п.). Кумыс в бутылки не разливают. Б качестве закваски в разных районах применяют кислое коровье молоко - айран (катык), смеси катыка с измельченным ячменем и другие. Качество кумыса при кустарном производство получается различное и во многом зависит от искусства мастера, который ого готовит.
Такой примитивный способ не позволяет получать стандартный продукт и не отвечает требованиям промышленной технологии.
В связи с этим разработаны и утверждены отраслевой стандарт на кумыс и технологическая инструкция на его производство (46-69-77).
Прежде всего необходимо получить возможно более чистое молоко. Для этого необходимо содержать в чистоте место проведения дойки кобыл, доильного оборудования и инвентаря. Перед каждым доением вымя кобылы обтирают марлевой салфеткой, смоченной 0,5%-ним раствором однохлористого иода, что резко снижает бактериальную загрязненность молока.
Для мытья оборудования, молочной посуды и инвентаря наиболее эффективны 0,5%-ный раствор моющих Средств А, Б, В, сульфанола, а для дезинфекции - ганохлорит натрия, кальция и хлорная известь. Посуду и аппараты моют с помощью ершей И щеток. Посте каждой дойки через аппарат пропускают до 10 л теплой воды (35 - 40°С) и дважды в педелю моют и дезинфицируют его с полной разборкой. Вакуум-провод промывают в случае попадания в него молока.
Сразу после дойки молоко пропускают через фильтры из капроновой или лавсановой ткани. В случае необходимости хранения молока его охлаждают. Для охлаждения используют холодильные установки или проточную водо-проводную воду. Непосредственно на пастбищах можно использовать родники, горные речки, колодцы. В соответствии с требованиями отраслевого стандарта молоко должно быть получено от здоровых кобыл, без посторонних привкусов и запасов, кислотностью не выше 7° по Тернеру, плотностью 30-33° ареометра, с содержанием жира не ниже 1 %; не должно содержать остаточных ядохимикатов и патогенных микроорганизмов; титр кишечной палочки должен быть не ниже 0,3, чистота по эталону - не ниже I группы.
Высокие требования к чистоте молока необходимы потому, что приготавливают кумыс без предварительной тепловой обработки молока (то есть без кипячения или пастеризации).
Готовят кумыс в кумысном цехе. На стационарных фермах кумысные цеха оборудуют в капитальных постройках. Каждый цех состоит из следующих помещении: приемная, лаборатория, заквасочная, моечная, производственная комната (где готовят кумыс и разливают в бутылки), холодильная камера (рядом с которой имеется помещение для компрессора), склад для инвентаря и посуды.
Все помещения цеха имеют отопление и электропроводку. Водопровод и канализацию имеют также все помещения, кроме холодильной камеры, компрессорной и склада.
В помещениях цеха размещается следующее технологическое оборудование: весы СМИ-250 или СМИ-500; ванна длительной пастеризации ВДП-300, 600, 1000 (или Г6-ОПА-600, 1000); емкостный заквасочник ОЗУ-300, 600; разлиэо-укупорочный полуавтомат РП-2 или, для крупных ферм, - автомат карусельного типа Р2-3 или У-3; молочный насос 36 МЦС-9/13 этикетировочная машина марки ВЭМ, холодильная камера, бутыломоечная машина БМ, водонагреватели ВЭТ-600 и ЭПВ (или газовый-АГВ). Для розлива в бутылки кумыс из ванны ВДП перекачивают в промежуточную емкость, установленную выше разливочного автомата. Такие емкости промышленностью не выпускаются, но их легко изготовить из нержавеющей стали марок Х18Н9Т или Х25Т. Для транспортировки молока, закваски и кумыса в пределах цеха используют трехколесные платформенные тележки или роликовые транспортеры. Для мытья узкогорлых бутылок на некрупных фермах целесообразно применять моечный полуавтомат конструкции ВНИИ коневодства. Цех должен иметь следующий инвентарь: молочные фляги, цедилки, молокомеры, эмалированные ведра, кастрюли, бутылки и ящики для их затаривания и др.
Молоко, поступившее в кумысный цех, взвешивают или измеряют молокомером, затем повторно фильтруют и отбирают пробы для анализов. Приготовление кумыса начинают с заквашивания молока специальной закваской в ванне длительной пастеризации при температуре 26-28°С.
Качество кумыса во многом зависит от состава закваски Закваску для кумыса в соответствии с технологической инструкцией по производству кумыса натурального (из кобыльего молока), утвержденной Министерством сельского хозяйства СССР в 1977 г., готовят на чистых культурах молочнокислой болгарской палочки и молочных дрожжей, сбраживающих молочный сахар и обладающих антибиотической активностью. Первоначально готовят лабораторную закваску, а из нее - производственную.
При внесении закваски в молоко кислотность смеси должна быть 50-60° по Тернеру. Количество закваски для того или иного количества молока определяют по так называемому технологическому квадрату. Например, надо заквасить 100 л молока с кислотностью 5°Т закваской, которая имеет кислотность 130°Т, до кислотности 60°Т.
Таким образом, для заквашивания 100 л молока требуется при данных здесь условиях 80 л закваски. Методом технологического квадрата можно также рассчитать и потребное количество молока на то или иное количество закваски с определенной кислотностью.
Смесь молока с закваской сразу же вымешивают в течение 20 мин (обороты мешалки 430-480 в мин). Вымешанную смесь оставляют в этой же емкости для созревания на 1 - 1 1/2 ч.
Созревший до 65-70°Т кумыс повторно вымешивают в течение 1 ч при тех же оборотах мешалки. За 15-20 мин до конца вымешивания в межстенное пространство ванны ВДП пропускают водопроводную воду, охлаждая кумыс до 17°С. Охлажденный кумыс разливают в стеклянные узкогорлые бутылки емкостью 0,38-0,5 л и герметически закрывают кронен-пробкой. Не бутылки наклеивают этикетки и (помещают их и холодильную камеру с температурой не ниже 0° и не выше 4°С ^ для охлаждения, дальнейшего созревания И хранения. За период охлаждения происходит самогазирование кумыса в герметически закрытых бутылках. Через сутки, считая с момента заквашивания, кумыс готов к (реализации. Общий срок хранения кумыса без снижения качества составляет трое суток. Поэтому потребитель может хранить его не более 2-х суток при температуре, не превышающей 6°С. Для хранения кумыса в домашних условиях могут быть использованы бытовые холодильники (рис. 25).
Кумыс - скоропортящийся продукт, поэтому транспортировать его необходимо в авторефрижераторах или машинах с изотермическим кузовом. В открытых автомашинах кумыс транспортируют, хорошо укрыв ящики с бутылками.
Рис. 25. Кумысный цех Опытного конного завода. Розлив кумыса.
В соответствии с требованиями стандартной технологии, кумыс натуральный готовят трех категорий, характеристику каждой из которых приводим в таблице 49.
Кумыс натуральный (из кобыльего молока) не должен содержать патогенных микроорганизмов.
Для расширения ассортимента, ВНИИ коневодства разработана технология приготовления кумыса с наполнителями. В качестве наполнителей использованы сухие фруктовые пюре (абрикосовое, черносмородинное и вишневое) сублимационной сушки, выпускаемые Кишиневским консервным комбинатом (ОСТ 18-93-72).
49. Характеристика кумыса разных категорий
Наиболее рационально вносить сухие фруктовые пюре в кумыс средней и крепкой категории перед непосредственным употреблением. Одновременно с пюре вносят сахарную пудру в таком количестве, чтобы общее содержание сахара в готовом продукте составляло 6%. Смешивать кумыс с наполнителем можно в домашних условиях, а также в торговых точках и предприятиях об-щественного питания, используя для этого миксеры разных марок.
Сушка кобыльего молока. В настоящее время более совершенным методом консервирования является сушка кобыльего молока распылительным способом. В полупроизводственных опытах по распылительной сушке кобыльего молока А. ф. Лебедев в 1958-1959 гг. получил удовлетворительные результаты.
Способ распылительной сушки в дальнейшем усовершенствовал И. А. Сайгин в производственных условиях Раевского молочно-консервного комбината Башкирской АССР. Он установил, что сушку необходимо проводить при температуре 125-135°С при входе в башню и 65- 70°С - при выходе из нее. Перед сушкой молоко сгущают при температуре 50-60°С до плотности 1,13-1,15. Выход сухого кобыльего молока на каждые 100 л сырья составляет в среднем 9,07 кг, растворимость его должна быть 99-99,5%, влажность - не выше 3%, бактериальная обсемененность - не выше I сорта.
Для расфасовки сухого молока используют банки из белой жести, а также комбинированные банки (корпус- бумажный, концы - из белой жести), вместимостью от 1 до 2 кг. Можно применять фанерно-штампованные бочки или фанерные барабаны, используемые для расфасовки сухого коровьего молока, в которые вкладывают бумажные крафт-мешки с полиэтиленовым вкладышем. Склад для хранения готовой продукции должен быть сухим, с относительной влажностью 75%. Температура храпения не должна превышать 10°С. Срок хранения сухого кобыльего молока, расфасованного в герметичную тару, не превышает одного года, а в негерметичную - 6 месяцев.
Для приготовления кумыса из сухого кобыльего молока последнее восстанавливают. Для этого берут 90,7 кг сухого молока и 908,3 л воды с температурой 45-50°С. После восстановления молоко охлаждают до температуры брожения (26-28°С), фильтруют через металлическое сито и затем направляют на выработку кумыса. Для восстановления молока используют ванны длительной пастеризации (ВДП-600, 1000).
Организация сушки кобыльего молока и дальнейшее совершенствование ее методов позволит получать наибольшее количество кобыльего молока в тех районах страны, где оно дешево, ликвидировать сезонность его производства и внедрять кумысолечение повсеместно.