Режимы духовки бош условные обозначения. Что такое конвекция в духовке и зачем она нужна

Современная электродуховка — до-вольно интересное устройство, она много умеет, и порой может поста-вить в тупик неискушенного покупателя: зачем так много режимов, чем они от-личаются друг от друга, и, главное, нужны ли они? Вот почему мы решили подробнее разобраться в этих самых режимах, понять логику их воздействия на продукты, чтобы любой, прочитав эту статью, мог твердо решить, что ему нужно, а что нет.

Текст: Ольга Кузьмина

Советы: Андрей Рыдзевский, шеф-повар Electrolux

Общайтесь с духовками на одном языке

Когда хозяйка знакомится с новой духовкой, первое, с чем она сталкивается — это необходимость перевода. И не в смысле с одного языка на другой, а чаще с наименований, присущих каждой компании, на общепринятые термины.

Для чего это нужно? Все просто, срав-нивать одну духовку с другой можно только тогда, когда ясен объект сравнения. Поэтому мы избегаем вычурных, а главное, непонятных выражений типа «турбо-обдув», «макси-гриль», «интенсивный горячий воздух», «термоцирку-ляция» или «3-0-конвекция». А если в описа-нии стоит какая-нибудь функция типа «мед-ленное запекание» или «гратин», стремимся «вытрясти» из брэнд-отдела всю правду насчёт того, как она работает.

Поэтому технические характеристики в каталогах производителей выглядят куда ярче и соблазнительнее наших скучных, но зато всем понятных данных. От этого правила мы не будем отступать и теперь, поэтому режимам присваиваем те же самые названия, что вы увидите на следующих страницах обзора.

Не забудьте разогреть

В начале повествования — несколько общих советов. В инструкциях к духовкам (которые мы активно используем) для успешного приготов-ления блюд рекомендуется предварительно нагревать их до требуемой температуры (ориентируемся при этом на лампу индикатора термостата, она должна погаснуть).

Только для очень жирного мяса можно сделать исключе-ние и ставить его в холодную духовку. При этом шкаф можно отключать за несколько минут до готовности, остаточной температуры будет до-статочно для успешного завершения процесса. Дверцу желательно открывать как можно реже, а за «поведением» продуктов наблюдать через стекло (именно для этого лампа подсветки ча-сто не выключается, пока идет приготовление).

Режим 1: нижний + верхний нагрев

Это обязательный режим любой электрической духовки. У него много названий: статический, традиционный, классический нагрев. Два ТЭНа снизу и сверху включаются одновременно. Тепло, выделяемое элементами, создает эффект естественной конвекции: снизу поднимается горячий поток, а прохладный опускается сверху. Но это движение не такое стремительное, как хо-телось бы, процесс протекает неспешно, а тепло заполняет камеру духовки не всегда равномер-но. Нижний ТЭН всегда является более мощным.

Андрей Рыдзевский, шеф-повар Electrolux professional

Некоторые продукты, в частности пироги, сложнее пропечь снизу. Тогда как подрумянивание сверху не представ-ляет проблемы. Положение противня в печке позволяет в данном случае достичь баланса. Хороший пример — пицца. Чтобы она хрустела снизу, противень с пирогом помещается на нижние уровни, иначе тесто не пропечется, а начинка сверху может подгореть.

Вывод: можно использовать направляющие в середине духовки. Но, если требуется, чтобы тепло поступало сильнее сверху или снизу, решетку переставляют на один этаж в нужном направлении.

Разнообразные блюда, подходящие для при-готовления в этом режиме, мы почерпнули из каталогов и инструкций:

— Это несочная выпечка, сдоба, печенье, неж-ные пирожные, бисквит, хлеб;

— Фаршированные овощи;

— Лазанья;

— Жаркое, свиные ребрышки, постная говяди-на, птица;

— Рыба, рыбные запеканки.

Режим 2: нижний интенсивный нагрев + верхний нагрев

Это разновидность традиционного режима, здесь установлен более мощный, чем обычно, нижний элемент. Включают этот режим, если требуется быстро обжарить блюдо снизу. Кро-ме того, он подходит для форм, плохо прово-дящих тепло, каковыми являются стеклянные, алюминиевые посудины.

Предпочитаю этот режим для блюд в горшочках, так на-зываемых Casserole. Наличие жидкости не даст жаркому подгореть, а блюдо будет готовиться быстрее, поскольку и снизу идет хороший жар и сверху - в результате горшочек равномерно томится со всех сторон.

Режим3: нижний нагрев +верхний нагрев + вентилятор

Работают два ТЭНа, но к ним присоединяется еще и вентилятор, установленный на задней стенке. При вращении турбинки потоки горя-чего воздуха стремительно распространяются по всей духовке. Это создает одинаковые климатические условия по всему объему, а значит — равномерное воздействие на про-дукты. Предпочтительнее выбирать средний уровень направляющих, чтобы использовать все преимущества циркуляции и ровного микроклимата в печи.

Очень важно, что нагрев блюд за счет движе-ния воздушных масс становится более интенсив-ным, заданная температура достигается за очень

короткое время, продукты быстрее и со всех сторон подрумяниваются. Быстрота процесса позволяет сохранить внутреннюю сочность блюда. В этом режиме можно, а порой необходи-мо, снизить привычную температуру. Кроме того, приготовление займет гораздо меньше времени, по некоторым данным продолжительность цик-ла может быть сокращена на 30%.

В лексике, характерной для описания духовок, работа вентилятора может называть-ся конвекцией. Это вполне допустимо, хотя, строго говоря, в традиционном режиме тоже имеется конвекция. Уточним.

Конвекция — явление переноса тепло-ты, в нашем случае, в воздухе. Естественная конвекция возникает при неравномерном нагревании объема воздуха, более теплый — легче, холодный — тяжелее. Но вентилятор создает принудительную конвекцию, то есть перемешивание потоков зависит не от темпе-ратур, а от скорости вращения лопастей. В на-шем журнале вентилятор может именоваться конвектором, но как название данного режима слово конвекция не применяется.

Духовки, снабженные вентилятором (или кольцевым элементом с вентилятором), называют мультифункциональными. Если данных устройств не имеется, модель является статической.

Режим подходит для больших блюд, тре-бующих равномерного приготовления внутри и снаружи, например, жареного рулета, свиных ножек, тортов, пудингов, запеканок, жарких.

Некоторые производители уточняют, что здесь можно готовить на 2-х уровнях одно временно.

Андрей Рыдзевский, шеф-повар Electrolux professional:

Режим двойного нагрева с вентилятором хорошо использовать для крупных кусков мяса, рыбы и целиковой птицы. Этот режим подходит также для больших блюд, требующих равномерного приготовления внутри и снаружи, например, жареного рулета, свиных ножек, тортов, пудингов, запеканок, жарких.

С другой стороны, некоторые блюда, например, безе и омлеты, конвекции не любят, поэтому ста-тика для них преимущественна.

Режим 4: нижний нагрев

Нижний ТЭН — это самый «засекреченный» элемент духовки, его не видно, он спрятан за днищем камеры. Нагрев снизу часто является основным в очень простых духовках, в более сложных он, скорее, служит вспомогатель-ным. Его рекомендуют использовать для подсушивания донышка пирогов с влажной начинкой, например, фруктовой, подрумяни-вания снизу, для консервирования. Нижний жар также выбирают при длительной вы-печке.

Режим имеет существенные недостатки — более долгое приготовление в сравнении с уже описанными двумя вариантами. Хозяйка вынуждена больше внимания уделять самому процессу: разворачивать противень, перестав-лять его ниже или выше.

Режим 5: нижний нагрев + вентилятор

Принцип этого режима тот же, что при работаю-щем нижнем элементе, только приготовление идет более стремительно. Жар снизу под-нимается к потолку, захватывается потоками, создаваемыми вентилятором и разносится по всей духовке. Часто этот режим рекомендуется для выпечки открытых пирогов или быстрого завершения выпекания, когда требуется высокая температура снизу, например, для низко поднимающейся выпечки из дрожжевого теста. Плюсы: сочность внутри и равномерная поджаренность со всех сторон, в особенности донышка. В ин-струкции к духовке Gorenje не советуют брать высокие формы, чтобы не нарушать циркуляции нагретого воздуха над блюдом.

Режим 6: верхний нагрев

Верхний ТЭН располагают вдоль периметра потолка духовки, эта трубка всегда видна. В данном режиме элемент работает соло. Нагрев не такой интенсивный и, кроме того, естественная конвекция затруднена. Режим выбирают для обжаривания сверху уже почти готовых блюд, например, пирожных, запека-нок, подрумянивания панировки, а также при-готовления слегка поджаренных овощей на решетке. В инструкции к прибору Ardo мы наш-ли вот такие блюда: клецки, полента, рис, лаза-нья, запеканки из макаронных изделий, овощи с бешамель. А у Miele — пудинги и запеченные овощи.

Андрей Рыдзевский, шеф-повар Electrolux professional :

Андрей Рыдзевский выбирает этот ре-жим для «жульенов, мяса по-французски и всех блюд, которые требуют придания им румяной «шапки» из сыра, майонеза». Готовим только на верхнем ярусе направляющих.

Режим 7: верхний нагрев + вентилятор

Это ускоренная «версия» предыдущего режима 6. Сочетание нагрева и дви-жения воздушных масс позволяет добиваться легкой золотистой корочки на поверхности продуктов с равномерным внутренним про-греванием. Поэтому режим выбирают для блюд, выпекаемых в формах: запеканок, суфле из овощей, мяса, лазаньи.

Андрей Рыдзевский, шеф-повар Electrolux professional :

Порой разница между некоторыми режимами весьма умозрительна, то есть мы имеем дело не с техническими, а, скорее, с маркетинговыми кате-гориями.

По вопросам использования некоторых режимов у меня имеется соб-ственное мнение, отличное от того, что обычно написано в инструкциях. Оно основано на моем ежедневном опыте. Думаю, хозяйки тоже быстро сумеют освоить премудрости своих новых духовок и подстроить их возможности под себя.

Режим 8: кольцевой нагреватель + вентилятор

На задней стенке духовки ставится спиральный нагреватель, свернутый в виде кольца, а внутри этого кольца вентилятор. Круговая форма вы-брана не случайно, теплый воздух, идущий от элемента, целиком захватывается вихревыми потоками, создаваемыми вентилятором. Потоки распределяются по горизонтали, затем быстро наполняют всю камеру.

Именно горизонтальность движения горячих струй воздуха в этом режиме позволяет готовить не одно, а сразу несколько блюд, устанавливая их на 2-3-х уровнях духового шкафа. Только одно условие — требуемая температура должна быть одинаковой для всех блюд. Более сухой воздух внутри духовки и устранение влажности предотвращают изменение вкуса и смешивание ароматов, а значит, и блюда могут быть разными.

Режим сочетает высокую скорость и эконо-мичность. Преимущества этого достижения особенно очевидны накануне праздников, когда готовить приходится особенно много.

Про-стой пример: за один прием выпекаем не один, а три коржа для торта. Отпадают некоторые трудности, с которыми сталкиваются кулинары, теперь не нужно беспокоиться, что тесто для пирогов перестоит, пока первая партия «сидит» в духовке, что блюдо, выпеченное в первую оче-редь, безнадежно остынет, пока мы занимаемся следующим.

Кроме того, хозяйки — народ прак-тичный, и порой просто отказываются от меню с несколькими вкусностями из духовки, а с этим режимом проблема становится неактуальной.

Комментарий пресс-службы Indesit Company: «Этот нагрев не дает прижигания блюда ни с одной из сторон, его преимущества в том, что есть возможность поддержания низкой температуры, например, для разморозки или для поднятия дрожжевого теста. Режим деликатен, так как инфракрасные лучи не воздействуют на блюдо.»

Работа кольцевого нагревателя с вентилято-ром подходит для слоеного теста, сушки зелени, грибов, фруктов, стерилизации домашних консервов и всех блюд, которые должны быть мягкими и сочными внутри и при этом хорошо пропеченными.

Если пища готовится на одном уровне, то, по совету Electrolux, разумнее пользоваться нижними направляющими, чтобы было лучше видно блюдо. Задействовать один уровень рекомендуется и в инструкции к духовке Gorenje для сочной выпечки и фруктовых пирогов. Когда готовят на 2-х ярусах, лучше занять 1-й и 3-й (Zanussi). Как уже сказано, в печи ставится сразу несколько противней, так вот, верхний уровень занимать не рекомендуется. В инструкциях к ду-ховкам Neff и Bosch указано, что пироги и пиццу можно выпекать на двух уровнях, а вот плоское печенье и слойки — лучше на 3-х.

Работа вентилятора повышает интенсивность воздействия на продукты, то есть рабочая тем-пература режима должна быть ниже. Важно, что прогревать духовку предварительно не нужно, хотя есть исключения. Пример из инструкции Miele — жарка ростбифа или выпекание темных сортов хлеба, а у Gorenje — любая выпечка. При-готовление ускоряется — выпекание занимает меньше времени. К тому же, блюда подвергают-ся равномерной температурной обработке.

В нашем издании этот режим принято назы-вать конвекцией.

Режим 9: кольцевой нагреватель + вентилятор + нижний нагрев

Это комбинированный режим, в котором исполь зуются преимущества конвекции, то есть равно мерный и интенсивный жар, и нагрева снизу. Но в отличие от первой, здесь задействован только один уровень духовки, лучше всего — средний. По рекомендациям компаний в этом режиме можно готовить неразмороженные полуфабри каты, картофель-фри, штрудель (из инструкции Neff). Причем предварительный нагрев не обязателен.

Европейские производители духовок в этом режиме увидели аналогии с печью, где тепло идет со всех сторон, но особенно снизу. Такие условия оказались идеальными для приготовле ния пиццы — открытого пирога, который очень легко купить в магазине в виде полуфабриката или сделать самим. У пиццы должно быть хоро шо пропечено и подрумянено тесто — основа блюда, а вот начинка обязана прогреться, но не потерять своей сочности.

Кроме пиццы режим выбирается для печеного картофеля, фруктовых пирогов, творожного тор та, Кирш Лорана, пирогов с глазурью, ватрушек, булочек.

Еще несколько областей применения — по догрев, поддержание блюд горячими, размора живание.

Комментарий пресс-службы Indesit Company: «Данный режим оптимален для фруктового пиро га: когда мы выпекаем фруктовый пирог с песоч ным тестом, нам нужно, с одной стороны, чтобы тесто не было клейким и хорошо пропеклось, для этого у нас работает нижний нагрев, но, с другой стороны, начинка, т.е. верхний слой, должна пропечься, но не подгореть, для этого работают кольцевой нагреватель и вентилятор».

Режим 10: кольцевой нагреватель + вентилятор + нижний + верхний нагрев

Эта функция встречается нечасто, как вы видите, здесь используются почти все нагреватели ду-ховки, зачем это делается?

Во-первых, это очень быстрое достижение нужной температуры, поэтому режим иногда применяется для пред-варительного прогрева духовки перед тем как поставить в нее подготовленное к выпеканию блюдо.

Во-вторых, это и быстрое приготовление. Конвекция усиливается дополнительными по-токами тепла и оптимальным распределением температуры. Функция выбирается для блюд, которые требуют глубокого пропекания с об-разованием румяной корочки.

Иногда нагреватели используются не на все сто, например, верхний и нижний ТЭНы задействуют свою мощность частично. В других случаях, напротив, все элементы работают по максимуму.

Комментарий пресс-службы Indesit Company: «Этот режим предназначен для больших блюд (баранья нога, поросенок), которые занимают много места в самом шкафу или, к примеру, не-сколько противней пирожков, которые также заполняют большую часть пространства, тогда распределение температуры происходит равномерно на всех уровнях.»

Специальные режимы

ОСОБЕННОСТИ	РАБОТАЮЩИЕ ЭЛЕМЕНТЫ	ПРИМЕРЫ
Для поднятия дрожжевого теста, приготовления йогурта.	Нижний нагрев, 40°С	Hotpoint-Ariston, Gaggenau, Whirlpool
Размораживание (40°C).	Вентилятор + кольцевой нагрев.	Hotpoint-Ariston
Также - подогрев в среде теплого воздуха. Размораживание (30°С). Подогрев 40-100°С.	Вентилятор + кольцевой нагреватель + нижний нагрев.	Только De"Longhi
Температура 80°С. Быстрый разогрев (90°C).	Нижний + верхний нагрев.	Electrolux, Hotpoint-Ariston
Поддерживает готовое блюдо горячим, температура 66-100°С.	Нижний + верхний нагрев.	Bosch, Siemens, Candy, Hotpoint-Ariston, Whirlpool
Для профессиональной подачи блюд, температура 30-65°С.	Нижний + верхний нагрев.

Гриль

Гриль — это элемент в виде трубки, который крепится к потолку духовки. От простого ТЭНа, в том числе верхнего, он отличается спецификой воздействия — при помощи инфракрасного излучения. Он нагревает не воздух, но непосред-ственно продукты. Излучение гриля действует строго под элементом, то есть, уложив сосиски или куриные ножки слегка в стороне, добиться желаемого результата будет сложно.

Грилем можно пользоваться в качестве основного режи-ма приготовления, а также на заключительном этапе, когда требуется аппетитно подрумянить блюдо.

По части наименования этого режима производители единодушны, только в компа-нии Hotpoint-Ariston его называют барбекю, а у Gorenje — инфранагрев.

Грили бывают нескольких разновидностей.

Обычный — п-образный или в виде зигзага, сфера его «интереса» — вся площадь решетки. В некоторых моделях используют более эконо-мичный вариант — гриль с двумя контурами, малым внутри (например, так называемая сред-няя часть у Neff) и большим вдоль периметра потолка.

Малый контур включают, если порции невелики, например, 4 тоста или несколько тон-ких кусочков мяса. А большой с малым вместе в том случае, когда продукты разложены по всей решетке. Грили могут отличаться не только пло-щадью, но и мощностью, таким образом, легко выбирать более мягкое или, напротив, сильное зажаривание.

Грили могут работать исключительно по максимуму (имеется в виду собственный предел температуры, например, 250°С у Ardo, 200°С у Kaiser или180°С и 220°С у Neff), но часто произ-водители выпускают духовки с элементами пере-менной мощности для регулировки интенсив-ности обжаривания, скажем, у Whirlpool имеется 5 уровней мощности, либо духовки с выбором рабочей температуры.

Духовка предварительно разогревается в те-чение 3 или 5-ти минут, как советуют в инструк-ции Gorenje и Ardo, специалисты Neff предлагают прогревать ее в течение 10 минут, но только для жарки тостов. Уровень приготовления — верхний или на одну ступень ниже, что зависит от толщины кусочков мяса. Жарка чаще всего производится на решетке, а чтобы жир не горел и не пачкал днища, на нижний уровень ставится поддон, в него можно долить воды, чтобы из-бежать дыма и чада.

Примеры использования гриля: стейки, колбаски, шпикачки, сосиски, купаты, отбивные, печень, рулеты, сердце, рыбное филе, овощи, тосты, а также блюда в маленьких или больших формочках.

На сегодняшний день, в магазинах бытовой техники, имеется достаточное разнообразие духовых шкафов. Для тех, кто решил поменять свою духовку на новую модель, полезно узнать основные режимы духовых шкафов для приготовления блюд. Но как подсказывает практика, хозяйки, у которых уже есть новая техника, не применяют некоторые режимы работы духового шкафа по простой причине незнания их способа действия.

Основные режимы

Основные режимы приготовления в духовом шкафу мало чем разнятся в различных моделях, разных производителей.

Основные режимы духового шкафа Bosch, а также, Electrolux, Hansa, Gorenje можно выделить в отдельный перечень, так как режимы нагрева духовых шкафов могут быть с дополнительными функциями, что зависит от модели и, конечно же, увеличивает стоимость техники:

верхний/нижний жар, температура различных моделей может варьироваться от 40 до 290 градусов. Жар поступает сверху, и снизу, используется для приготовления пирогов, запеканок, нежирного мяса (на среднем уровне). Такой режим еще называют статистическим;
нижний жар с температурой от 40 до 290 градусов, удобен для консервирования, поджаривания или допекания блюд;
режим горячего воздуха (конвекция). При этом режиме возможно выпекание максимально на трех уровнях, если позволяют размеры духовки (эксперты советуют использовать два уровня). За счет того, что при этом режиме включается вентилятор, он распространяет жар равномерно по всей духовке, процесс приготовления уменьшается не меньше, чем на 25%, этот режим достаточно эффективно используется, если блюдо практически готово, но хозяйка хочет «румяную» корочку. Духовые шкафы с конвекцией называют многофункциональными. Вентилятор используется в двух режимах — для общего обогрева и для нижнего нагревательного элемента;
в основном, практически все современные модели, имеют в своем арсенале такие режимы нагрева духовых шкафов, как гриль. Бывает он:

малый (для приготовления в центральной части тонких продуктов, например, тостов);

большой (для приготовления большого количества тонких кусков, расположенных по всей решетке, также для приготовления горячих бутербродов);
турбо — гриль (его используют для обжаривания больших кусков мяса или целой птицы на одном из уровней, кроме того он пригоден для образования при запекании поджаристой корочки или обжаривания).

Дополнительные режимы

Переключатель режимов духового шкафа всегда расположен на передней панели, потому при приготовлении блюд, главное знать все условные обозначения, чтобы приготовление пищи в духовом шкафу приносило вам только удовольствие. На переключателях режимов духовых шкафов Электролюкс, Аристон, Горенье, кроме основных режимов, нанесены и дополнительные (для более дорогих моделей):

Режим «Пицца», выпекание на одном уровне с поджаристой корочкой. Если необходимо приготовить блюда глубокой заморозки (пицца, картофель фри или штрудель), их нет надобности предварительно размораживать. Жар будет от 35 до 250 градусов поступать от нагревательного элемента, расположенного в задней стенке;

«Размораживание» при температуре 35-65 градусов происходит при помощи вентилятора, который распределяет теплый воздух по всему продукту;
В некоторых моделях, например, компании Bosch, есть такой режим – «поддержание в горячем состоянии» от 65 до 95 градусов;
Охлаждение тангенциальное, которое предназначено для охлаждения духового шкафа;
«3D – приготовление» является режимом новейших технологий, при нем блюдо во время приготовления, обволакивается трехмерным паром, что позволяет не только качественно пропечь его, но и сохранить все полезные свойства.

Специальные дополнения

Кроме различных режимов, при помощи которых в духовых шкафах готовится пища, на передней панели предусмотрен таймер времени. Никто не будет спорить о том, что это один важных моментов приготовления блюд. Ведь следуя рецептурам приготовления, обязательно отмечается температура приготовления и время. Вы сами устанавливаете режим, при котором будет готовиться то или иное блюдо, но если вам негде установить время, это может привести к сгоревшему ужину. Но, к счастью, все современные духовые шкафы оснащены таймером, который после окончания установленного времени, подает специфичный сигнал.

Еще хочется сказать о таком дополнении, как подсветка. В разных моделях она работает по-разному. В одних, например, чтобы ее включить необходимо, нажать кнопку, либо провернуть ручку и ваша подсветка будет гореть столько, сколько вы пожелаете. В других моделях она включается автоматически вместе с избранным режимом и горит до тех пор, пока происходит готовка.

Блюда, приготовленные с помощью духового шкафа, однозначно более полезны для человека. Они готовятся с использованием минимального количества масла, в собственном соку.

Практически любое блюдо, которое вы привыкли готовить на варочной поверхности, можно не менее вкусно приготовить в духовке. Духовой шкаф пригодится даже тогда, когда вы не хотите полностью отказываться от традиционной жарки. Добавить блюдам пользы и уменьшить вред можно, сочетая два вида приготовления.

Часто, особенно в ресторанах, повара вначале обжаривают продукт до образования золотистой корочки, а потом доводят его до готовности в духовке. Каждый духовой шкаф индивидуален и имеет ряд особенностей, о которых можно прочитать в инструкции к нему, но есть несколько общих секретов, которые подойдут владельцам всех духовок.

Выбираем уровень

Для того чтобы блюдо не подгорело, осталось сочным и ароматным и при этом полностью приготовилось, важно правильно выбрать уровень приготовления в духовом шкафу. Беспроигрышный вариант – выбирать средний уровень, именно на нем блюдо не пригорит, равномерно приготовится. Если важна румяная корочка, то почти готовое блюдо можно переставить на уровень выше на недолгое время. Последний тренд – готовить блюда при низких температурах в течение нескольких часов. Считается, что именно такой способ позволяет сохранить правильную текстуру продуктов, вкус и аромат. Этим способом готовить в духовке можно на нижнем уровне, но в режиме, при котором не сильный нижний нагрев.

Некоторые продукты сложнее подрумянить снизу, поэтому их лучше готовить на нижнем уровне с сильным нагревом нижнего тена. Например, таким образом повара рекомендуют готовить пиццу. Так она не пригорит сверху и будет хрустящей снизу. Советуем противень не придвигать вплотную к задней стенке, это мешает циркуляции воздуха и не позволяет блюду равномерно пропекаться.

Выбираем режим

В современных духовках много режимов, которые помогают даже самое сложное многоэтапное блюдо приготовить с максимальным комфортом. Например, одновременное использование верхнего и нижнего нагрева считается традиционным форматом запекания и на нем можно готовить практически любое блюдо. Он обеспечивает равномерное распределение жара и естественную конвекцию. Этот режим достаточно медленный, при этом нижний тен практически во всех духовках работает более мощно, а значит, блюдо может приготовиться не совсем равномерно. Традиционно в этом режиме готовят печенье, бисквит, хлеб, лазанью, фаршированные овощи, жаркое, птицу, говядину, рыбу и рыбные запеканки.

Одновременный интенсивный нижний нагрев и стандартный верхний нагрев используют, когда нужно быстро обжарить блюдо снизу или добиться золотистой корочки. Этот режим идеально подходит для запекания в горшочках и небольших формах. Если вы используете посуду, плохо проводящую тепло, например стекло, алюминий, то этот режим идеально подходит.

Режим одновременного нижнего, верхнего нагрева и вентилятора помогает равномерно воздействовать на продукты и создает ровный микроклимат в печи. В этом режиме нагрев блюд более интенсивен за счет воздушных масс и продукты со всех сторон быстро подрумяниваются. Этот режим подходит для больших противней, большого количества продуктов в блюде и больших целых кусков. Например, для рульки, рулетов, жаркого, запеканок, целой птицы, буженины. На нем можно готовить тогда, когда нужно равномерное приготовление внутри и снаружи. В этом режиме не рекомендуем экспериментировать с омлетами и безе. Эти блюда не любят конвекции.

В режиме только нижнего нагрева советуем подсушивать нижнюю часть пирогов с влажными начинками, дополнительно подрумянивать пиццу, консервировать. В этом режиме приходится чаще переставлять блюдо на уровень выше или ниже, следить за подрумяниванием. Режим нижнего нагрева и вентилятора рекомендуем для завершения выпекания открытых пирогов, блюд в формах с низкими бортами, для плохо поднимающейся выпечки. В этом режиме блюда получаются с корочкой внизу и сочные внутри.

Режим верхнего нагрева с вентилятором пригодится для блюд, где нужно равномерное приготовление и запеченная корочка. Очень удобно на нем запекать продукты в формах. Подходит для запеканок, суфле, лазаньи, жульенов. Режим гриля советуем использовать для приготовления стейков, отбивных, купат, рулетов, рыбного филе, овощей, тостов, бекона, шашлыков, колбасок, свиных ребрышек, блюд в различного размера формах. Им можно пользоваться в качестве основного режима приготовления или на заключительном этапе, чтобы добиться узнаваемого внешнего вида. Этот режим может называться и гриль, и инфранагрев, и барбекю - в зависимости от модели и производителя.

В чем запекаем

Сегодня огромное количество посуды для запекания. Наиболее экологичными считаются керамические формы, стеклянные, чугунные. Очень удобно запекать в противнях, которые идут в комплекте с духовым шкафом. Советуем для сочных, влажных блюд выбирать противень с высокими бортиками, а для сухих – плоский. Удобно готовить в керамических горшочках и формах, но их советуем ставить в духовой шкаф до нагревания, это убережет посуду от растрескивания. От резкого перепада температуры горшок может даже лопнуть. В обычной чугунной сковороде рекомендуем делать запеканки из различных продуктов, именно в такой посуде они пропекаются быстрее и равномернее. Силиконовые формы удобны для выпечки, хлеба, сырников. В них ничего не пригорает даже без смазки, что позволяет готовить диетическую выпечку.

Готовим в фольге, рукаве

В фольге можно запекать любые продукты, кроме фруктов, мягких овощей, круп, грибов. Они получаются чересчур разваренными и потерявшими вкус. Для остальных же блюд фольга отлично сохраняет сок и предупреждает высыхание блюда от высоких температур. Важное правило – блестящая сторона фольги всегда должна быть обращена к блюду, а матовая – наружу. Таким образом будет дольше держаться нужная для приготовления температура. Заворачивая мясо или рыбу, важно следить, чтобы выпирающие кости или острые углы продукта в процессе приготовления не прорвали фольгу, иначе блюдо потеряет ценный сок. Для этого же советуем всегда плотно скреплять края фольги.

В среднем блюда под фольгой готовят при 200 градусах. Время запекания зависит от величины продукта. Например, мясо готовится от 40 минут до 2 часов. Рыба – от 20 минут до 45 минут. Овощи – около получаса. Птица – от получаса до 3 часов. Для того чтобы получить хрустящую корочку, в самом конце приготовления фольгу разворачивают и готовят блюдо в режиме интенсивного верхнего нагрева до румянца. Старайтесь, чтобы на фольгу не попадали сильные кислоты, вроде вина и маринадов. Фольгу можно использовать даже при очень высоких температурных режимах, она выдерживает до 600 градусов.

Пластиковые пакеты и рукава из термостойкой пленки позволяют запекать в режимах до 230 градусах в герметичных условиях. В них одновременно можно запекать мясо и картошку, рыбу и овощи. Гарнир пропитывается ароматом и вкусом мяса или рыбы, соки смешиваются, и блюдо при таком способе приготовления получается очень вкусным. Именно такой способ позволяет существенно экономить время приготовления. Например, если под фольгой индейка среднего размера готовится около двух часов, то в рукаве - около часа. Но рукав и пакеты важно выбирать качественные, пищевые, предназначенные специально для запекания, тогда они абсолютно безвредны. Рекомендуем быть очень осторожными при разворачивании блюда и перекладывании его в порционную тарелку. Сока выделяется много!

Советуем перед приготовлением сделать вилкой несколько проколов в верхней части рукава или пакета. Таким образом горячий воздух сможет выходить и рукав не лопнет. При запекании в искусственной оболочке есть несколько хитростей. Крупный кусок мяса не нужно солить, так он получится более нежным и тающим во рту. Запекая птицу, лучше использовать сухие пряности, сырые могут ухудшить вкус. При запекании мясного фарша его солят и перчат заранее и добавляют немного муки, которая поглощает лишнюю соль и влагу. Рыбу советуем солить в несколько раз больше, чем обычно, примерно столовая ложка соли на килограмм. Запекаемые овощи советуем не солить и не класть приправы. Это можно сделать уже в готовом виде, добавив их по вкусу вместе с маслом, сметаной и соусом.

Традиционное запекание

Если вы готовите блюдо без искусственной оболочки, то в процессе приготовления важно постоянно поливать блюдо появляющимся собственным соком. Особенно если вы готовите крупные куски рыбы или мяса. Такой способ обеспечивает более яркую хрустящую корочку, но и может грозить более сухим и подгоревшим результатом. Традиционный способ запекания предполагает постоянное нахождение на кухне. Не рекомендуем запекать таким образом блюда из небольших кусочков мяса, рыбы и овощей. Они могут получиться слишком сухими.

Многие не знают о том, что можно готовить в духовом шкафу каши и супы. Советуем хоть раз попробовать сделать это. Суп готовится в керамической или огнеупорной посуде под крышкой примерно в течение 1,5 часа при 200 градусах, далее его можно при выключенном режиме томить до остывания духовки или при очень маленькой температуре примерно еще час. Такой суп получается очень вкусным, с эффектом томления в традиционной русской печи. По такой же технологии готовят кашу. На молоке или воде она готовится около 1,5 часа при 180 градусах и томится еще примерно 40 минут. Это очень вкусно!

Готовим на водяной бане

Еще один способ – запекание на водяной бане. Он используется тогда, когда нужно приготовить блюда из «капризных» продуктов. Например, суфле, чизкейки, паштеты, кремы, некоторые запеканки рекомендуем готовить именно так. Для водяной бани нужна объемная форма, в которую наливают горячую воду и в нее уже ставят форму с готовящимся блюдом. Уровень воды должен доходить до середины основной формы или чуть выше. Таким образов вода при нагревании не попадет в блюдо. Готовят на водяной бане при 180 градусах. Именно такой способ позволяет блюду равномерно прогреться и не подгореть. Даже самый нежный чизкейк при таком запекании получится воздушным и одновременно упругим.

Тушим в духовке

Тушить можно не только на конфорке, но и в духовом шкафу. Можно тушить как предварительно обжаренные мясо, рыбу, овощи, так и свежие. Жидкость в форму советуем добавлять из расчета две трети от общего объема продуктов. Минимальное количество жидкости – одна треть, но при этом нужно следить, чтобы она не выкипела. Можно тушить в воде, кефире, молоке, сыворотке, бульоне, в зависимости от выбранного рецепта.

Несколько советов

Обязательно заранее нагревайте духовку. Газовый шкаф нагревать рекомендуем за 10 минут до приготовления, а электрический – за 20. Только очень жирное мясо ставят в холодную духовку.
Для того чтобы овощи не разварились и не превратились в вату, советуем отключать духовку до окончательной готовности и оставлять овощи доходить в остывающем шкафу.
Не рекомендуем открывать крышку во время приготовления. Этим нарушается микроклимат и циркуляция воздушных потоков. Достаточно просто иногда смотреть через стекло, включив функцию подсветки. Особенно важно это правило при приготовлении сдобы и выпечки.
Всегда соблюдайте температуру, указанную в рецепте. Во всяком случае, до тех пор, пока не перейдете в разряд профессиональных любителей готовки.
Если у вас очень старая плита без термометра, то можно с помощью простого листа бумаги определить градусы. За 30 секунд на 100-120 градусах лист слегка желтеет, на 190-210 градусах бумага желто-коричневая, гореть лист начинает при 220 градусах.
Вода и соль спасают от пригорания. Нежные продукты лучше готовить при помощи водяной бани. Для предотвращения пригорания можно использовать килограмм крупной соли, рассыпанной на нижнем противне.
Советуем запомнить, что слоеное тесто выпекают при высокой температуре, сдобное или бисквиты – при средней, белковое тесто – при низкой.

Екатерина 10204

Современная электродуховка - это универсальное многофункциональное устройство, которое, благодаря набору режимов, позволяет готовить огромное разнообразие блюд. Это прекрасный выбор для хорошей хозяйки! Подогрев ведется при помощи встроенных внутрь корпуса ТЭНов. В электродуховке предусмотрены несколько режимов работы, и, в зависимости от выбора определенного режима, включаются соответствующие ТЭНы.

Возможность менять режимы дает значительное преимущество в приготовлении, по сравнению с электродуховками старого образца. Для приготовления того или иного блюда используется тот или иной режим. По функциональным свойствам электродуховки бывают статические (классический тип) и многофункциональные .

Первый вид предусматривает четыре режима работы:

1) при включении первого режима работают верхний и нижний ТЭНы. Ввиду того, что воздух в нижней части духовки всегда более холодный, нежели воздух в верхней части, внизу монтируется ТЭН большей мощности. Этот режим наиболее оптимальный при приготовлении печенья, сдобных изделий, бисквита, хлеба, нежных пирожных, несочной выпечки, фаршированных овощей, жаркого, птицы и рыбы.Для запекания блюд в посуде с низким показателем теплопроводности (стеклянная, фаянсовая) в нижней части корпуса предусмотрен дополнительный ТЭН, который дополняет режим "низ-верх".
2) второй режим работы предусматривает включение нижних ТЭНов и вентиляторов, которые расположены в верхней части духового шкафа и направлены в разные стороны. Такое расположение позволяет поднимающийся вверх горячий воздух равномерно распределить по всей поверхности запекаемого блюда. Как правило, данный режим включается при выпечке изделий из дрожжевого теста, открытых пирогов.
3) в случае, если необходимо обжарить сверху уже почти готовое блюдо, используется режим, предусматривающий включение только верхнего ТЭНа небольшой мощности. Также при таком режиме можно приготовить поленту, клецки, лапшевник, запеканки, пирожные, запеченные овощи, пудинги и многие другие.
4) в режиме "гриль" можно поджарить мясо, приготовить гамбургеры, тосты, запечь овощи в панировке.Многофункциональные модели могут иметь до 17 режимов работы. Помимо четырех классических, можно выбрать режимы "размораживание", "приготовление на пару", "функция СВЧ", а также - комбинацию различных режимов.

И в тех, и в других моделях может быть предусмотрен вертел, имеющий несколько скоростных режимов. Благодаря этому, можно поджарить тушку любых размеров, от рябчика до курицы. Заслуживают внимания дополнительные устройства: телескопические направляющие, вентилятор охлаждения шкафа, подсветка, термощуп и другие.

К вашим услугам модели с легко очищаемой эмалью и самоочищающиеся духовые шкафы. В последних применяются разные принципы очистки. Это может быть покрытие из керамических шариков, каталитическая эмаль либо пиролитическая очистка.

Цены в интернет-магазинах:

	Tehnokon	28 490 Р
	Tehnokon	23 890 Р
	Tehnokon	36 400 Р
	Tehnokon	33 823 Р
	etalon-bt.ru	20 990 Р
	Tehnokon	21 500 Р
Еще предложения

Нижний нагрев + верхний нагрев + вентилятор

При работе прибора в таком режиме задействованы сразу два нагревательных элемента и расположенный на задней стенке духовки вентилятор. Потоки тепла от них распространяются за счет вращения небольшой турбины. Таким образом создается однородность климатических условий по всему объему печи, способствующая равномерному воздействию на продукты. Самым оптимальным является средний уровень направляющих: он дает возможность использования всех основных достоинств циркуляции. Тем не менее, некоторые производители кухонной техники уточняют, что готовка на двух уровнях одновременно не исключена.

Важным преимуществом такого типа нагрева является большая его интенсивность, связанная с движением воздуха. Продукты становятся румяными со всех сторон, но быстрота приготовления не дает им пересушиться и сохраняет их внутреннюю сочность. Также при этом режиме можно, а иногда даже нужно сделать температуру в духовке ниже, чем обычно. Именно поэтому он прекрасно подходит для приготовления больших блюд, требующих равномерного запекания как внутри, так и снаружи.

С технической точки зрения, вентилятор в данном случае осуществляет принудительную конвекцию (вид переноса теплоты) благодаря вращению лопастей, перемешивающих воздушные слои. Именно поэтому вентилятор может называться конвектором, однако с одноименным режимом электродуховки подобный тип нагрева путать не стоит.
Если в духовке имеется вентилятор, она называется мультифункциональной . В обратном случае – статической.

Цены в интернет-магазинах:

		Tehnokon	17 870 Р
		Tehnokon	15 137 Р
		etalon-bt.ru	13 620 Р

Общая информация.

Встраиваемые электрические духовые шкафы могут быть статическими и многофункциональными .

В любой электрической духовке имеются нагреватели - ТЭНы, за счет разогрева которых и происходит приготовление пищи.

Нижний нагреватель обычно спрятан под металлическим листом и не виден глазу, а вот верхний ТЭН и гриль расположены под потолком духовки, на них можно посмотреть и потрогать руками. Их не прячут под металлический лист, т.к. инфракрасное излучение не проходит через металл.

Верхние нагреватели - вещь достаточно интересная. Во-первых, это ТЭН, который идет по периметру потолка духовки и называется верхним нагревательным элементом. Во-вторых, это расположенный в середине изогнутый нагревательный элемент - гриль, внешне похожий на ТЭН чайника или автоматической стиральной машины. При максимальной температуре (обычно 220-250°С) гриль раскаляется докрасна. Нагревается при этом непосредственно поверхность блюда, расположенного на средней части решетки, поставленной на верхний или средний уровень.

Духовки с двумя ТЭНами и грилем называются статическими . Но такую технику нельзя назвать современной. Это вчерашний, а может и позавчерашний уровень комфорта. На смену статическим духовкам уверенно пришли приборы, которые по праву называются многофункциональными или мультифункциональными .

Что изменилось? Верхний и нижний ТЭНы остались на своих местах, а вот на задней стенке духовки появился небольшой, но шустрый вентилятор, который гоняет воздух по всему внутреннему пространству духового шкафа, обеспечивая при этом более быстрый нагрев и равномерное распределение горячего воздуха. А во многих моделях духовок MIDEA есть еще и кольцевой нагреватель, расположенный на задней стенке, вокруг этого вентилятора.

При одновременной работе нижнего нагревателя с вентилятором или двух ТЭНов с вентилятором сокращается время, требуемое для приготовления любого блюда. Кроме того, как уже говорилось выше, температуру приготовления при таком режиме можно уменьшить на 20-30°С, что и рекомендуется в некоторых инструкциях.

От количества ТЭНов зависит и количество режимов нагрева. В духовках MIDEA может быть от 2-х до 4-х нагревателей. Соответственно и количество режимов нагрева варьируется от 3 до 8.

Интересная деталь. Большинство производителей искусственно увеличивают количество режимов, включая в него режим освещения. Таким образом, при внимательном рассмотрении в шкафах с заявленными 8-ю или 9-ю режимами, на самом деле их оказывается только 7 или 8. Ведь функцию освещения внутренностей духовки нельзя назвать режимом нагрева. MIDEA не идет на такой трюк и честно называет именно число рехимов нагрева.

Обозначения и краткое описание режимов нагрева.

Верхний нагрев.

Режим выбирают для обжаривания сверху уже почти готовых блюд, например пирожных, запеканок, подрумянивания панировки, а также приготовления слегка поджаренных овощей на решетке.

Нижний нагрев.

Этот режим идеально подходит для отдельных больших блюд, таких как торт. Лучший результат обеспечивается, если поставить блюдо в центр духовки. Выбор этого режима рекомендуется для длительного приготовления блюда.

Гриль.

Это решение позволяет использовать духовку в качестве домашнего гриля. Он используется для быстрой выпечки и обжарки шашлыков, бекона, отбивных, сосисок и стейков, а также хлебных тостов и рыбы.

Двойной гриль.

В этом режиме задействуются два верхних нагревателя. Большая мощность позволяет значительно сократить время приготовления, а также позволяет жарить на гриле более крупные порции мяса.

Верхний и нижний нагрев.

Традиционный метод нагрева. Он позволяет готовить торты и другие блюда по множеству рецептов. При этом режиме можно выпекать различные блюда, от хлеба и пирожных до запеченной оленины.

Конвекция.

Образование горячего воздуха нагревательным элементом вокруг вентилятора и его равномерное распределение по всей камере. Во-первых, в режиме циркуляции горячего воздуха вы можете печь пироги и пирожные одновременно на нескольких уровнях духовки. Во-вторых, нет необходимости предварительно нагревать духовку при продолжительности выпечки более 20 минут. В-третьих, этот режим можно использовать для разморозки блюд и выпекания дрожжевого теста. В-четвертых, циркуляция горячего воздуха экономит электроэнергию и время, а также помогает поддерживать духовку в чистоте.

Двойной гриль с вентилятором.

Идеальный способ прожарки больших, сочных кусков мяса. Позволяет равномерно прожарить их внутри, и в то же время создать им хрустящую корочку снаружи. Также этот метод позволяет приготовить вкусное мясо без необходимости переворачивать.

Верхний и нижний нагрев с вентилятором.

Благодаря более равномерному нагреву достигается 30 - 40 % экономии энергии. Блюда слегка запекаются снаружи и хорошо пропекаются внутри. Режим идеален для жарки больших кусков мяса при высокой температуре.

Размораживание.

Циркуляция воздуха комнатной температуры позволяет быстрее разморозить замороженные продукты без использования нагрева. Это нежный способ ускорить время размораживания деликатных продуктов, а также рыбы и птицы.

Освещение.

Не является режимом нагрева. Используется для удобства при ручной очистке духового шкафа.

На нашем сайте вы можете подобрать духовой шкаф с различными параметрами, соответственно вашим потребностям. Наличие режимов читайте в подробном описании к каждой модели в Каталоге товаров на вкладке Духовые шкафы.

Если у вас возникли какие-либо вопросы или пожелания по духовым шкафам MIDEA, пожалуйста, задавайте их на нашем блоге , на странице, посвященной Духовым шкафам. или по электронной почте Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.