Какому отделу относится папоротник орляк. Правила сбора и употребления. Применение в медицине

Папоротник орляк обыкновенный растет в сухих сосновых и сосново-широколистенных лесах, на вырубках, полянах, опушках, среди кустарников. Весной среди мха папоротник орляк «разбрасывает» ростки,похожие на плоско закрученные улитки, которые затем раскручиваются в большую узорную листовую пластинку и поднимаются над поверхностью почвы на толстых стебельках. Постепенно завитки листа распрямляются и папоротник становится плоским.

КОРОТКО ОБ ОСНОВНЫХ ОСОБЕННОСТЯХ ПАПОРОТНИКА ОРЛЯКА
Папоротник узнать нетрудно. В очертании листья треугольной формы, сильно рассечены и сидят на длинных крепких корешках длиной до 1 метра. В отличие от других лесных папоротников, листья орляка располагаются поодиночке. Также листья напоминают покрытые перьями крылья орла, отсюда и название «орляк». Другая предположительная причина — поперечный срез корневища напоминает силуэт орла в полете.

Этот папоротник не размножается спорами. Орляк предпочитает размножаться тонкими шнуровидными корневищами, находящимися под землей. Корни могут залегать глубоко под землей, поэтому этот папоротник легко осваивает места пожарищ, заброшенных полей. Можно сказать, что орляк перешел на вегетативное размножение.

Орляк можно встретить даже в Занзибаре на тропических берегах Индийского океана, в Южной Америке и в Австралии. На Филиппинских островах, на высоте 1200-1500 м над уровнем моря развит пояс из сосны со сплошным покровом из папоротника — орляка. Но в некоторых странах орляк стал угрожать культурным посадкам и пастбищам. Просто орляк закрывает доступ к солнечному свету другим растениям, высасывает из почвы влагу и питательные вещества. Но орляк при захвате территории «заражает» молодую листву цианидом, который смертелен для абсолютного большинства насекомых. Листья, вырастая, становятся жесткими, но не привлекают млекопитающих, поскольку теперь папоротник начинает производить другой яд, вызывающий слепоту и опухоли даже у достаточно крупных животных, таких как кролики и олени. Но есть у орляка и слабое место: южноафриканская моль, которая любит поедать это растение. Свиньи также охотно поедают орляк

ЯПОНСКОЕ ЛАКОМСТВО

Папоротники как сейчас, так и в прошлом, не находили у людей особого применения. Но орляк для японцев — исключение. В Японии его молодые спирально закрученные побеги являются лакомством. Стерженьки молодых листьев, богатые белками, собирают ранней весной, после кипячения их промывают в воде для удаления горечи и затем употребляют для супов, салатов, как приправу ко вторым блюдам, жарят в масле. По вкусу напоминает жареные грибы. Чтобы заготовить молодые побеги впрок, их высушивают на солнце, чтобы затем добавлять в супы и соусы.

На Дальнем Востоке орляк заготавливают бочками! В бочку весом 400 кг укладывают пучки папоротника, затем заливают в нее тузлук — специально круто соленый настой. Сверху ложиться гнет — десяток увесистых камней, чтобы вышли все ненужные вещества. В Японии естественных запасов орляка не хватает и, чтобы удовлетворить потребности населения, его ввозят из других стран. Только в Токио ежегодно употребляют в пищу более 300 тыс. кг молодых листьев орляка. Этот папоротник также употребляется в пищу и в кухнях стран Европы, Великобритании, Новой Зеландии.

ДРУГИЕ ИНТЕРЕСНЫЕ СПОСОБЫ ПРИМЕНЕНИЯ ЭТОГО ПАПОРОТНИКА

Другое интересное свойство корня орляка: при растирании с водой он неплохо мылится. В некоторых странах Западной Европы, например во Франции, его до недавнего времени употребляли как заменитель мыла. Моющие и отбеливающие свойства золы корневища папоротника были хорошо известны задолго до появления мыла. В Японии клейстер из папоротникового крахмала смешивали с соком незрелой хурмы. Этим составом обрабатывалась бумага, что давало ей свойство непромокаемости. Так в Японии и начали производить непромокаемые бумажные плащи и зонтики.

Корневище орляка богато крахмалом. Его используют в пивоварении и для приготовления клея.

Листья орляка можно расположить в углах, за мебелью. Биологически активне вещества, находящиеся в листьях, губительно действую на мух, тараканов, пауков и др. насекомых. Листьями орляка также окуривают клопов.

Садоводы — любители могут использовать листья орляка при хранении фруктов: переложенные или завернутые листьями орляка, они долго не портятся.

Всем известно такое растение, как папоротник, которое весьма распространено в лесных массивах нашей страны, но не все знают, что это растение может использоваться в кулинарии. Прежде всего, речь идет о папоротнике под названием орляк, отличительной особенностью которого являются перьеобразные листья, формирующие треугольник. На Дальнем Востоке, а также в Китае, Японии, Корее и Новой Зеландии этот вид папоротника широко употребляется в пищу - он используется в салатах, жарится, запекается, солится и маринуется. В России почитателей блюд из папоротника не столь много, и совершенно напрасно, так как это растение имеет массу полезных свойств для организма, поэтому «Кулинарный Эдем» решил рассказать вам о том, как приготовить папоротник.

Папоротник орляк богат витаминами А, B2, В3 и С, а также медью, марганцем, железом, магнием и калием. Растение помогает укрепить иммунитет, нормализовать уровень холестерина, улучшить пищеварение, снять стресс и устранить воспалительные реакции. Японские ученые также доказали, что орляк способен выводить радионуклиды из организма. По содержанию белка папоротник орляк можно приравнять к злаковым культурам, поэтому при правильном приготовлении он легко усваивается организмом. Сразу стоит оговориться, что в кулинарии применяются исключительно молодые, еще не развернувшиеся побеги папоротника, напоминающие улиток. Именно они богаты питательными веществами и микроэлементами, тогда как взрослый папоротник непригоден для пищи, являясь горьким и ядовитым.

Собранные молодые побеги орляка следует очистить от нераспустившихся листочков и поместить на сутки в емкость со слегка подсоленной водой, которую требуется несколько раз поменять. Это необходимо для того, чтобы убрать из растения присущий ему горьковатый привкус. После вымачивания папоротник необходимо припустить в кипящей воде в течение 2-3 минут - затем можно приступать непосредственно к приготовлению. Если вы ограничены во времени, папоротник можно отварить без замачивания в 2-3 приема, каждый раз меняя воду. При этом важно довести подсоленную воду до кипения и сразу же откинуть папоротник на дуршлаг, чтобы растение не разварилось и не превратилось в малопривлекательную на вид кашу. Хранить собранные побеги папоротника следует не более двух дней. Ни в коем случае не употребляйте папоротник орляк в сыром виде - он обязательно должен пройти термическую обработку, иначе можете отравиться.

Помимо высокой питательной ценности основным преимуществом папоротника является то, что его побеги имеют характерный грибной вкус. В связи с этим из папоротника можно готовить аналогичные блюда, что и из грибов. Орляк можно добавлять в супы, салаты и запеканки, использовать в качестве начинки для пирожков, блинчиков и вареников, делать из него закуски, а также тушить, жарить и подавать в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам. Если папоротник измельчить с помощью блендера, он может прекрасно дополнить соусы или подливки. Кроме того, папоротник можно засушить, засолить или замариновать для длительного хранения. Приведенные ниже рецепты подскажут вам, как приготовить папоротник, чтобы он получился вкусным и порадовал всех собравшихся за столом.

Папоротник, жаренный с овощами

Ингредиенты:
700-800 г папоротника орляк,
2 моркови,
2 луковицы,
3 зубчика чеснока,
сливочное или растительное масло для жарки,
соль по вкусу.

Приготовление:
Подготовленный папоротник нарезать кусочками длиной около 5 см. Разогреть масло в сковороде и добавить нарезанный полукольцами лук. Жарить около 2 минут, после чего добавить тертую морковь и жарить 10 минут. Выложить в сковороду папоротник и измельченный чеснок, накрыть крышкой и тушить около 7-10 минут, пока папоротник не приобретет желаемую консистенцию.

Свинина, тушенная с папоротником

Ингредиенты:
600-700 г папоротника орляк,
500 г свинины,
1 луковица,
1 морковь,
1 болгарский перец,
150 мл соевого соуса,
4 зубчика чеснока,
растительное масло,
специи по вкусу.

Приготовление:
Нагреть растительное масло в сковороде и выложить нарезанную небольшими кусочками свинину. Обжарить в течение нескольких минут, после чего добавить нарезанные овощи и жарить еще около 7 минут, помешивая. Влить 2/3 соевого соуса и тушить под крышкой на медленном огне до готовности, около 20-25 минут. Если жидкость испарилась, добавить немного воды. Выложить в сковороду подготовленный папоротник, нарезанный кусочками длиной 4-5 см, измельченный чеснок и специи по вкусу. Влить оставшийся соевый соус. Тушить около 5-7 минут, периодически перемешивая. За счет использования соевого соуса в данном блюде солить его не требуется.

Папоротник по-корейски

Ингредиенты:
400 г папоротника орляк,
1 луковица,
4 столовые ложки растительного масла,
4 столовые ложки соевого соуса,
1 столовая ложка приправы для моркови по-корейски,
3-4 зубчика чеснока (или больше по вкусу),
сушеный или свежий перец чили по вкусу.

Приготовление:
Подготовленный папоротник нарезать на кусочки длиной от 3 до 5 см. Нагреть растительное масло в сковороде и добавить нарезанный лук. Жарить до золотистого цвета, после чего добавить папоротник вместе с соевым соусом, приправой, пропущенным через пресс чесноком и перцем чили (сушеным или измельченным). Хорошо перемешать и тушить не более 2-3 минут. Следите за временем, чтобы папоротник оставался хрустящим. Остывшее блюдо можно подавать как закуску или как салат.

Папоротник в кляре

Ингредиенты:
500 г папоротника орляк,
1 яйцо,
3-4 столовые ложки муки,
3-4 столовые ложки молока,
растительное масло,
соль и черный молотый перец по вкусу.

Приготовление:
Термически обработанный папоротник нарезать длинными кусочками. Приготовить кляр, взбив яйцо с молоком и мукой. Приправить солью и перцем по вкусу. Разогреть растительное масло в сковороде и обжарить кусочки папоротника, предварительно окунув их в кляр, до золотистого цвета.

Папоротник маринованный

Ингредиенты:
1 кг папоротника,
3 столовые ложки соевого соуса,
1 столовая ложка яблочного уксуса,
2 чайные ложки сахара,
2 чайные ложки соли,
1 головка чеснока,
100 мл растительного масла,
1 чайная ложка сушеного перца чили.

Приготовление:
Подготовленный папоротник нарезать кусочками длиной 3-5 см и выложить в кастрюлю. Приготовить маринад из соевого соуса, уксуса, соли и сахара. Полученным маринадом полить папоротник и хорошо перемешать. Чеснок пропустить через пресс и выложить поверх побегов в кастрюле. Нагреть растительное масло в сковороде, добавить перец чили и перемешать. Готовить около 1 минуты, после чего полить маслом побеги папоротника и тщательно перемешать. Поставить в холодильник для маринования на несколько часов.

Начинка из папоротника (для пирожков и блинчиков)

И нгредиенты:
600-700 г папоротника,
1 большая луковица,
100 мл молока или сметаны,
2 столовые ложки муки,
растительное масло,
соль по вкусу.

Приготовление:
Разогреть масло в сковороде и обжарить лук в течение 2-3 минут. Добавить нарезанный небольшими кусочками папоротник (предварительно отваренный) и жарить еще около 5 минут. Перемешать все с мукой и добавить молоко (или сметану). Перемешать еще раз, посолить по вкусу и довести до кипения, чтобы начинка загустела.

Зная, как приготовить папоротник, вы всегда будете иметь в запасе массу полезных диетических блюд, которые помогут разнообразить рацион питания и порадовать близких необычными кулинарными шедеврами. Приятного аппетита!

Грибы, ягоды, березовый сок… Вот, пожалуй, и все дары леса, за которыми, согласно традициям, из года в год ведут охоту жители российского северо-запада.
Не знаю, по каким причинам такой ценнейший продукт как папоротник орляк совершенно не пользуется в наших краях популярностью. В то время как, например, жители Японии, Китая, Кореи считают его деликатесом и покупают у нас за большие деньги.

Папоротник как продукт питания

Впервые о пригодности в пищу папоротника я узнал на Алтае, куда каждую осень съезжался весь цвет советской науки. Инженеры из различных НИИ, кандидаты и даже доктора наук. Все они дружно направлялись в сторону маленькой деревни Шульгинка не для того, чтобы схлестнуться на конференции в научных баталиях, а для того, чтобы заработать деньги на сборе облепихи.

За один килограмм собранных и сданных ягод там платили 1 рубль. В день один человек, в зависимости от навыков, мог заготовить от 40 до 100 кг облепихи. За отпуск можно было заработать сумму, превышающую полугодовой доход среднестатистического советского научного работника.

Там же мне стало известно, что кроме облепихи и кедрового ореха на Алтае можно еще подрабатывать весной на сборе папоротника Орляка, который в огромных количествах у нас закупают Япония и Китай.

Оказывается, папоротник орляк не просто съедобен, после засолки он имеет изысканный вкус, напоминающий грибы и спаржу одновременно.

Кроме того, употребление папоротника благотворно сказывается на процессах роста, способствует развитию скелета, улучшает обмен веществ, деятельность нервной системы, повышает работоспособность, улучшает состояние эндокринной системы, способствует выводу радионуклидов и других опасных веществ из организма.

Белки папоротника орляка по свойствам и составу близки к белкам зерновых культур, а потому легко усваиваются.
Недаром на наших рынках один килограмм соленого папоротника сейчас стоит 1000 рублей.

Папоротник орляк в Ленобласти

Сразу же возникает резонный вопрос, а растет ли папоротник Орляк в Северо-Западном регионе, в частности, в Ленобласти? Спешу обрадовать читателей сайта, папоротник орляк - это один из трех самых распространенных папоротников в наших краях, и отыскать его в лесу не проблема.

Но прежде немного теории.

В пищу пригодны только молодые ростки папоротника орляка высотой не более 20 -35 см. Когда его листочки еще не распустились, а образуют характерную для папоротников закорючку.

Этот ответственный момент в Ленобласти наступает обычно в середине мая и длится до начала июня. Чуть раньше, чуть позже - в зависимости от погоды.

Именно в это время и нужно заготавливать папоротник. Дополнительным признаком пищевых кондиций папоротника служит характерный хруст при надломе стебля.

Папоротник никогда не срезают ножом, а всегда ломают рукой у самой земли. Пригодное в пищу растение всегда легко ломается с характерным щелчком. Если стебель не ломается, а гнется и пружинит, то это означает, что папоротник уже перерос. Собирать такие растения уже смысла не имеет. Они будут грубо-волокнисты.

Процесс сбора выглядит следующим образом. Вы ходите по лесу, где летом были замечены заросли папоротника, находите его ростки, срываете их, надламливая стебель рукой у самой земли, и формируете пучок такого размера, который удобно держать в руке. После этого перетягиваете пучок резинкой и кладете в ведро или корзину.

Как отличить орляк от других видов папоротника

Тут мы подходим к самому важному вопросу статьи, как отличить Орляк от других видов папоротника, среди которых есть и несъедобные.

Как я уже говорил, чаще всего в Ленобласти можно встретить папоротники трех видов - орляк, страусник и щитовник. Причем, последний, ко всему прочему, еще и ядовит.

Однако спешу вас обрадовать, папоротник Орляк имеет весьма характерный росток, который трудно перепутать с другими видами папоротников.

1. Ростки папоротника орляка торчат из земли поодиночке на расстоянии 10 см и более друг от друга, а страусника и щитовника веером из одной точки.

2. Ростки папоротника орляка гладкие и чистые, а страусника и щитовника покрыты темными чешуйками и маленькими листочками.

То есть получается, что орляк в лесу распознать достаточно просто. А вот отличить съедобный страусник от ядовитого щитовника весной гораздо труднее. Их побеги во многом похожи. Но задачи такой, к счастью, перед нами не стоит.

Дополнительным ориентиром, помогающим определить вид папоротника, могут служить старые, перезимовавшие листья растения, которых обычно хватает вокруг молодых стебельков. На них можно рассмотреть геометрию листьев, которая специфична для каждого вида. У папоротника орляка листья более округлы, а у щитовника и страусника более изрезаны, и более декоративны.

Кстати, по этим пожухлым листьям проще всего в весеннем лесу найти места произрастания папоротника.
Еще лучше подмечать места скопления папоротника орляка с лета. Когда вы ходите за грибами и ягодами. Взрослые растения орляка выглядят вот так:

Как приготовить папоротник

Сразу нужно сказать, что в сыром виде любой папоротник - в том числе и орляк - несъедобен. Для употребления в пищу его нужно определенным образом приготовить.

Вернувшись из леса домой, следует сразу приступать к обработке папоротника. Дело в том, что сорванные ростки очень быстро вянут и деревенеют. Начинается этот процесс снизу, от места надлома.

Поэтому имеет смысл отрезать 10-15 мм нижней части черешка. После чего пучки папоротника укладывают в кастрюлю или бочку слоями, пересыпая каждый слой большим количеством соли. Считается, что соли по весу должно быть не менее 25% веса папоротника. Но, как говорится, кашу маслом не испортишь.
Сверху на последний слой кладется плоская крышка, а на нее устанавливается груз, масса которого должна равняться (либо быть больше) весу папоротника.
Емкость с папоротником ставится в прохладное место на три недели. На этом заканчивается первый этап засолки.

По прошествии трех недель, из емкости сливается рассол, после чего груз убирается, чтобы поменять местами нижние слои папоротника с верхними. При смене слоев папоротник снова пересыпается солью, но уже в меньшем количестве. И опять ставят папоротник под гнет еще на три недели.

На третьем этапе засолки готовят рассол: на 10 л воды - 1 кг соли. Папоротник заливают рассолом и оставляют еще на три недели.

То есть весь процесс засолки продолжается 9 недель. После чего папоротник может храниться неопределенно долго, не теряя своих вкусовых качеств.

Перед приготовлением блюд соленый папоротник орляк отмачивают, избавляясь от излишков соли.

Рецептов блюд, в которых используется папоротник орляк, я не привожу. Их легко найти на многих кулинарных сайтах. Вот только их краткий перечень: папоротник тушеный с помидорами, папоротник в тесте, папоротник с яйцами, папоротник в сметане с молодым картофелем, рагу из папоротника, котлеты из папоротника, пицца с папоротником.

В заключение, хорошая новость. На Карельском перешейке первые ростки папоротника орляк в этом году появились 18 мая. Самое время начать его заготовку.

Валерий МИШАКОВ

Орляк обыкновенный - Pteridium aquilinum (L.) Kuhn - многолетний травянистый папоротник из семейства гиполеписовых (Hypolepidaceae). Это, пожалуй, самый бросающийся в глаза и запоминающийся папоротник. Он имеет крепкое черное корневище, длина которого достигает 1 м, а диаметр колеблется от 1,5 до 1 0 мм. Корневище горизонтальное, ветвистое, иногда деревенеющее. От корневища на некотором расстоянии друг от друга отходят одиночные листья.
Чуть раньше в очерке о мужском папоротнике было достаточно подробно рассказано об особенностях листьев папоротников. Напомним, что они возникли в процессе эволюции в результате срастания и уплощения целых побегов, поэтому ботаники называют листья папоротников вайями. Большинству папоротников присуща крупнолистность. У орляка тоже вайи очень большие, длина их и ширина у основания составляют от 50 до 150 см. Они жесткие, светло-зеленые. Пластинка вайи орляка в общем очертании широкотреугольная, делится на 3 сегмента, которые в свою очередь дважды-перисторассеченные, конечные доли вайи ланцетные, цельнокройные.
Каждая вайя имеет длинный крепкий черешок, равный подлине пластинке или даже длиннее ее, густо усаженный бурыми пленками. Черешок ориентирован почти вертикально, а пластинка крепится к нему под углом и располагается в основном параллельно поверхности почвы.
На нижней стороне вайи орляка расположены спорангии, в которых развиваются и вызревают споры. Кучки спорангиев тянутся сплошной узкой полоской по краю листовых долей. Они слегка прикрыты завернутым краем листа. Орляк размножается спорами, как и другие папоротники. Споры высыпаются и разносятся ветром с июня до сентября.

Распространение орляка

Орляк - один из немногих космополитных папоротников. Он встречается как в Северном, так и в Южном полушарии, равно как в Старом, так и в Новом Свете. Разумеется, это не значит, что его можно увидеть и в Заполярье, и в Сахаре. Орляк населяет только лесные области. Вот и в нашей стране он известен практически повсюду, где есть леса.
Орляк произрастает в лесах разных типов, но достаточно светлых: березовых, сосновых, лиственничных и т.п. Он заходит на поляны и опушки, разрастается на вырубках, лесных пожарищах, населяет заросли кустарников. В горах не поднимается выше лесного пояса.

Хозяйственное использование орляка

Орляк - весьма декоративное растение. Особенно живописны березняки с орляковым покровом. Они вдохновляли на творчество многих художников. Пейзажи с орляком запечатлены на полотнах знаменитых живописцев мира.
Молодые, только что распускающиеся вайи орляка, когда они еще белые и свернуты в виде улитки, употребляют в пищу в отваренном, маринованном и соленом виде. В них много аминокислот, по вкусу они напоминают первоклассные грибные блюда. Россияне к этому продукту не привыкли, хотя в старину во время голода употребляли как суррогат хлеба. В Японии папоротник рассматривается как деликатес и импортируется в страну в значительном количестве, в том числе из России. Любителей папоротника-орляка много также в Китае и Корее. Любопытно, что пищевые достоинства орляка ценили еще в XIX веке (а возможно и раньше) жители далекой от Японии Новой Зеландии! На Канарских островах, где орляк растет в изобилии, его корневища постоянно примешивают к муке; хлеб, выпеченный из такого теста, называется хелехо.
Вайи орляка обладают противогнилостным свойством - переложенные ими овощи и фрукты долго остаются свежими, не портятся. Замечено, что вайи орляка отпугивают насекомых. В некоторых областях Западной Европы крестьяне использовали листья орляка для набивки матрасов и подушек. Считалось, что такая постель предохраняет от радикулита, а самое главное, отпугивает тараканов, мух, пауков, клопов, так как трава орляка инсектицидна. Во Франции девушки готовили купель из корня папоротника для привораживания любимого, а кроме того, для очищения кожи и тела.
Корневища богаты крахмалом. Кое-где ими откармливают свиней. Из корневищ делают особый клей, он не растворяется в холодной воде и им пропитывают, например, рюкзаки для придания водонепроницаемости.
Свое название этот папоротник получил оттого, что сосудистые пучки в корневище на поперечном разрезе представляют некоторое подобие государственного орла (отсюда нем. название Adlerwurz или франц. Fongere imperiale); иногда же сосудистые пучки на поперечном разрезе напоминают инициалы имени Иисуса Христа (1С), почему орляк называется также Иисусовою травою (Jesus Chrisfus Wurzely немцев). В России в разных местностях орляк имеет названия: купород, коточижник, блошник, перунов огнецвет, жар-цвет.

Лекарственное значение орляка и способы лечебного использования

Корневище и в меньшей степени листья орляка используются в народной медицине при самых разнообразных заболеваниях. Отвар принимали при лечении кашля, ломоты в суставах, наружно - при лечении ран; использовали также при золотухе, как глистогонное, при поносах, болях в желудке, головной боли, а соком растения лечили застарелые раны, нарывы, экземы. О папоротнике упоминается в трудах Плиния и Диоскорида, а подробное описание растения и способов его применения дал в своих трудах Авиценна в XI веке.
В средние века швейцарский лекарь и аптекарь Нуффер составил рецепт приготовления лекарства из папоротника, который держал в секрете. Позже, после смерти Нуффера, этот рецепт за большие деньги выкупили у вдовы аптекаря по указу французского короля Людовика XVI, и в 1775 г. папоротник был включен в фармакопею европейских стран.
Для лечения артритов и полиартритов назначают настой из корней (внутрь и наружно)

Корни папоротника орляка (3 столовые ложки с верхом) отварить в 0,5л воды в течение 15мин., затем настаивать 2 часа. Эту суточную дозу принимать за 15-20мин. до еды (натощак) или через 2-3 часа после еды на ночь. На пораженные суставы делать примочки и компрессы.

Растение считается ядовитым, но молодые листья орляка - отличный пищевой продукт. В пищу используют только самые молодые листья, когда они еще не развернулись. Их кипятят, затем промывают 2-3 раза для удаления горечи. После этого можно употреблять для супов, салатов, жарить в масле (имеют вкус грибов) и использовать как приправу к мясным, рыбным и овощным блюдам.
Для длительного хранения молодые листья можно консервировать разными способами. Маринованные листья высоко ценятся гурманами, которые приравнивают их по вкусовым качествам к грибам высшей категории.
В нашей стране орляк употребляют в пищу только любители. Учитывая его богатое витаминное содержание, его чаще следовало бы использовать в питании больных сахарным диабетом, при сосудистых нарушениях.

Рецепты орляка для лечебного питания

Салат из листьев папоротника
Молодые вайи очищают, моют, отваривают, мелко нарезают, смешивают с измельченным зеленым луком и вареным яйцом, солят, заправляют растительным маслом или сметаной. 100г орляка, 20 г зеленого лука, 2 столовые ложки растительного масла или сметаны, соль.

Суп зеленый с листьями папоротника
В мясной бульон кладут морковь, молодые вайи орляка, картофель, пассерованную муку с луком и томатом, солят и варят до готовности.
На 0,5л бульона берут 100г папоротника, 1 луковицу, 1 морковь, 2 клубня картофеля, 1 столовую ложку муки, 1 столовую ложку томатной пасты, соль.

Жареные листья папоротника
Молодые вайи папоротника очищают, моют, бланшируют, панируют в муке и обжаривают на сливочном масле. Подают как гарнир к мясу или рыбным и овощным блюдам.

Спасибо

Папоротник по праву считается одним из древнейших растений на планете Земля. Ученые полагают, что именно спрессованная древесина папоротника стала основным образующим материалом каменного угля. Сегодня насчитывается огромное количество видов папоротника (порядка 20 000), однако съедобными, а, следовательно, полезными являются лишь несколько, среди которых наиболее распространен орляк обыкновенный. О пользе этого растения, правилах его сбора и заготовки, а также применении в медицине и кулинарии и поговорим далее.

Растение орляк обыкновенный

Орляк обыкновенный представляет собой многолетний травянистый папоротник, принадлежащий к семейству Гиполеписовых (Hypolepidaceae).

На латинском языке название папоротника орляка звучит как Pteridium aguillinum: так, первое слово обозначает "крыло", тогда как второе происходит от слова aquilla – орел. Такое название растение получило за сходство формы листьев с крылом орла.

Однако имеет место и иная версия происхождения названия. Дело в том, что на срезе черешка орляка сосудистые пучки образуют фигуру, которая напоминает по своим очертаниям двуглавого орла.

Данный съедобный вид папоротника, достигающий в высоту 30 – 100 см, обладает крепким, толстым, ползучим корневищем черного цвета, диаметр которого может достигать 1,5 – 10 мм. От черного корневища отходят отстоящие друг от друга на определенном расстоянии одиночные листья (вайи). Свое название листья орляка получили за схожесть с листьями пальмы (слово "вайя" переводится с греческого языка как "пальмовая ветвь").

Следует отметить, что орляк образует так называемые клоны, занимающие территории, площадь которых может равняться отметке в 100 – 200 кв.м. Такие клоны образуются вследствие разрастания и вегетативного размножения корневищ растения.

Интересный факт! Орляк имеет два типа корневищ:
1. Горизонтальное – формируется из основной верхушечной почки, не образует листьев (именно из горизонтальных корневищ ежегодно формируются новые удлиненные приросты).
2. Укороченное косое – образовано из боковых почек и имеет листья, расположенные на верхушке (определенная часть боковых почек со временем "засыпает" либо же вовсе отмирает).

Бытует мнение, что клоны орляка способны "проживать" на занимаемой ими территории на протяжении сотен, и даже тысяч лет.

Зеленые листья орляка имеют ровные, длинные и достаточно жесткие черешки (либо рахисы, что в переводе с греческого означает "хребет"), при этом листовая пластинка заметно наклонена к самому черешку (иногда расположена практически горизонтально). На нижней стороне листа присутствуют спорангии, в которых формируются и вызревают споры, высыпающиеся и разносящиеся ветром в период с июля и вплоть по сентябрь месяцы. Именно из спорангиев образуется сплошная узкая полоска, проходящая по краю листовых долей. Продолговатые и ланцетовидные вайи орляка на конце тупые, тогда как при основании лопастные либо перисто-надрезанные.

Орляк – это крупнолистное растение, у которого длина и ширина вайи непосредственно у основания могут варьироваться в пределах 50 – 150 см.

Отличить орляк обыкновенный от других видов папоротника можно по таким признакам:

одиночно расположенным листьям;
загнутым краям листочков;
продольным крытым рядам спорангиев.

Кроме того, орляк не образует кустов.

Где растет орляк?

Орляк произрастает и в Северном, и в Южном полушариях, предпочитая при этом лесные области (главное, чтобы эти области были "обласканы" солнцем). Растет орляк обыкновенный на опушках, вырубках и лесных пожарищах. А вот в горной местности это растение не встретишь выше лесного пояса. Не растет орляк в арктических районах, степях и пустынях.

На территории России данное растение произрастает в европейской части страны, в Сибири, а также на Урале и Дальнем Востоке.

Лучше всего приживается орляк на легких и достаточно бедных почвах, может встречаться на известняках. Надо сказать, что благодаря глубоко залегающим корневищам и способности к вегетативному размножению это растение отлично осваивает вырубки и гари, не говоря уж о заброшенных полях, плантациях и пастбищах.

В некоторых случаях орляк образует сплошные заросли, а потому часто доминирует в травяном покрове.

Сбор и заготовка орляка

В лекарственных целях, а также для употребления в пищу используют молодые побеги и корневища растения.

Корневища заготавливают осенью либо ранней весной (в период с мая по июнь), когда начинает отрастать надземная часть растения (о начале сбора орляка сигнализирует цветение черемухи , жарков, сирени и ландышей). Сначала желательно собирать орляк на залитых солнцем склонах (именно на открытой местности появляются первые орляки), затем по березнякам и ложбинкам, а потом в затененных оврагах и осинниках. При этом важно исключить сбор побегов в одной заросли, которая, конечно, даст новые листья, однако сильно ослабеет. Достаточно с одного растения собрать треть рахисов, что практически не ослабит растение.

Корневища очищаются от земли, при этом удаляются все мелкие придаточные корни, которые не выбрасываются, а высушиваются отдельно. А вот основания листовых черешков необходимо оставить вместе с корневищем. Сушится подземная часть растения в тени.

Листья орляка заготавливаются исключительно молодые, причем вместе с только что появившимися из земли побегами, представляющими собой еще не развернувшиеся вайи (высота срезаемого побега не должна превышать 20 – 30 см). Важно, чтобы диаметр заготавливаемых листьев превышал отметку в 5 мм.

Сбору подлежат лишь сочные, хрупкие и легко ломающиеся побеги растения. Как только побеги при сгибании перестанут ломаться, а будут лишь гнуться, сбор сырья прекращается, поскольку оно становится горьким и непригодным для пищи. К тому же содержание в таких затвердевших побегах полезных веществ будет минимальным.

Собранные побеги необходимо немедленно переработать, так как через 3 – 4 часа после сбора они загрубеют, и потеряют свою пищевую и лечебную ценность. В крайнем случае, побеги орляка можно хранить в течение суток в холодильнике (при продолжительном хранении свежий папоротник теряет все свои вкусовые качества).

Соленый папоротник орляк

Побеги связываются в небольшие пучки, после чего укладываются в бочку слоями (каждый слой пересыпается солью). Количество используемой соли должно равняться одной четвертой части от веса орляка. На последний слой кладется груз, масса которого должна равняться (либо быть больше, но не меньше) весу папоротника. По прошествии двух – трех недель сливается рассол, после чего груз убирается, чтобы поменять местами нижние слои с верхними. При смене слоев сырье снова пересыпается солью.

Важно! Поскольку во время вторичной засолки рассол не образуется, его следует приготовить отдельно, для чего потребуется такое количество соли, которое будет составлять не меньше 20 процентов от количества рассола. Итак, слои заливаются рассолом, после чего сверху накладывается груз, который снимается через неделю.

Перед потреблением засоленный орляк вымачивается в воде не менее семи часов, затем надземная часть растения кипятится порядка пяти минут и используется для приготовления салатов, заправок и маринадов.

Важно! Вместе с рассолом уйдет вся горечь, которая свойственна молодым побегам папоротника. Хранится трава орляка, заготовленная подобным образом, два – три года при любой температуре.

Приведем еще один рецепт заготовки орляка впрок. Собранные побеги растения сразу после сборки отвариваются в подсоленной воде в течение 10 минут, после чего вода сливается, а отваренное сырье раскладывается тонким слоем и высушивается, регулярно переворачиваясь, до тех пор, пока молодые побеги не приобретут ломкость (на полную просушку побегов уходит не более четырех суток). Хранится высушенное сырье в тканевых мешочках. Для последующего приготовления сухой орляк рекомендуется вымочить в воде в течение суток, меняя периодически воду.

Важно! В сыром виде орляк ядовит и может спровоцировать тяжелейшее отравление , которое может окончиться смертельным исходом.

Состав орляка

Катехины
Действие:

выведение токсинов;
снятие воспаления;
замедление старения организма.

Флавоноиды
Действие:

нормализация работы нервной системы;
укрепление сосудистых стенок и капилляров;
регулирование кровяного давления ;
нейтрализация свободных радикалов;
нормализация сердечного ритма.

Фитостеролы
Действие:

увеличение синтеза коллагена, что способствует регенерации кожи;
поддержание нормального гормонального фона непосредственно в женском организме.

Жирное масло
Действие:

регенерация кожи;
снятие воспаления;
ускорение ранозаживления;
способствование усвоению эфирных масел ;
защита организма от действия канцерогенных веществ.

Горечи
Действие:

стимулирование аппетита;
нормализация пищеварительных процессов;
усиление выведения желчи;
восстановление сил и энергии;
повышение иммунитета .

Каротин
Действие:

повышение защитных сил организма;
выведение токсинов;
нейтрализация вредного действия свободных радикалов;
предупреждение развития онкозаболеваний;
регулирование процесса синтеза белка;
нормализация обмена веществ;
обеспечение нормального формирования костной ткани.

Рибофлавин
Действие:

нормализация окислительно-восстановительных процессов;
нормализация обмена веществ;
обеспечение нормальной работы нервной системы;
улучшение состояния глаз;
выведение токсинов;
нормализация сна.

Токоферол
Действие:

стимулирование выработки гормона эстрогена ;
способствование ранозаживлению;
защита кожи от ультрафиолетовых излучений;
замедление процессов старения;
регулирование водно-липидного баланса;
устранение воспалений на коже;
снятие отечности.

Никотиновая кислота

Действие:

усиление синтеза эстрогена, прогестерона , тестостерона , кортизона, тироксина и инсулина ;
обеспечение всех видов обмена веществ;
устранение болевого синдрома;
улучшение подвижности суставов;
активирование функции коры больших полушарий;
расширение сосудов;
усиление скорости кровотока;
усиление секреторной и моторной функций желудка ;
стимулирование функциональной активности поджелудочной железы и печени;
укрепление иммунитета;
снижение уровня холестерина в крови;
снижение артериального давления.

Гликозиды
Действие:

нормализация функционирования сердца ;
успокаивание ЦНС;
способствование расширению сосудов;
усиление мочевыделения;
нейтрализация микробов;
разжижение и выведение мокроты .

Лигнин
Лигнин не только поглощает, а и способствует выведению посредством ЖКТ сальмонелл и желтых стафилококков , токсинов, всевозможных аллергенов и солей тяжелых металлов.

Танин
Действие:

выведение шлаков и токсинов;
повышение умственной активности;
улучшение пищеварения;
устранение очага воспаления;
нормализация функций ЖКТ;
нейтрализация бактерий и микробов;
существенное замедление окислительных процессов;
ускорение процесса ранозаживления;
укрепление кровеносных сосудов.

Крахмал
Действие:

снимает воспаление;
насыщает организма энергией, поскольку трансформируется в глюкозу ;
способствует приостановлению роста опухолей;
замедляет всасывание сахара, тем самым способствуя понижению его уровня;
в умеренных дозах улучшает функции кишечника.

Алкалоиды
Действие:

нормализация кровообращения;
снятие болевого синдрома;
ускорение свертываемости крови;
понижение артериального давления.

Сапонины
Действие:

возбуждение кашлевого центра;
регулирование водного, солевого и минерального обменов;
усиление действия гормонов ;
устранение очагов воспаления;
разжижение мокроты.

Кроме того, в состав орляка входят такие полезнейшие вещества, как йод и калий, кальций и магний, марганец, а также медь, натрий, никель, сера и фосфор, которые следующим образом воздействуют на организм:

продуцируют гемоглобин ;
выделяют гормоны щитовидной железы ;
нейтрализуют действие бактерий;
регулируют обменные процессы;
синтезируют инсулин;
регулируют работу ЦНС;
выводят шлаки и токсины;
предупреждают формирование камней в почках ;
нормализуют работу репродуктивной системы;
активизируют анаболические процессы;
укрепляют кости;
насыщают клетки кислородом;
регулируют уровень сахара в крови .

Полезные свойства папоротника орляка

Седативное.
Спазмолитическое.
Жаропонижающее.
Обезболивающее.
Противовоспалительное.
Противомикробное.
Кровоостанавливающее.
Противоглистное.
Мочегонное.
Желчегонное.
Гипотензивное.
Ранозаживляющее.

Лечение с использованием орляка

Орляк обыкновенный применяют при лечении:

кашля;
суставной боли;
золотухи;
глистов;
поноса;
нарывов;
экзем;
артритов;
полиартритов;
ревматизма;
радикулита;
белокровия;
сухого плеврита ;

Листья орляка

Молодые листья, а также побеги орляка, содержащие аминокислоты и дубильные вещества, показаны при заболеваниях кишечника и селезенки. Кроме того, данная часть растения используется для приготовления настоев и отваров для устранения кашля, болевого синдрома и выведения глистов .

Корневище орляка

Корни и корневища в качестве внутреннего средства принимают при лечении ломоты в суставах, поносов , рахита .

Наружно настой из корневищ растения используется при кожных заболеваниях, застарелых ранах, нарывах, золотухе и экземах . Также настой в виде ванн можно применять при лечении язв и ревматизма .

Применение орляка в медицине

О папоротнике как о лечебном растении в своих трудах упоминали еще Плиний и Диоскорид, тогда как подробное описание этого растения и способов его использования описал Авиценна в XI веке.

Интересный факт! В средние века швейцарским лекарем и аптекарем Нуффером был составлен рецепт противоглистного лекарства, основой которого был именно папоротник. Рецепт этот держался в строжайшем секрете, который был раскрыт за большое вознаграждение после смерти Нуффера (рецепт был выкуплен у вдовы аптекаря по указу самого французского короля Людовика XVI). Уже в конце XVIII века папоротник включили в фармакопею стран Европы в качестве средства, помогающего не только избавиться от глистов, а облегчить течение артритов и полиартритов .

Такая популярность папоротника обусловлена благотворным действием препаратов из этого растения на организм.

Действие орляка:
1. Стимулирование обмена веществ.
2. Устранение болевого синдрома.
3. Снятие стресса .
4. Устранение лихорадочных состояний.
5. Стимулирование процесса роста.
6. Способствование правильному формированию скелета.
7. Повышение работоспособности.
8. Улучшение состояния эндокринной системы.
9. Способствование выведению радионуклидов.
10. Устранение йодной недостаточности.

Орляк в кулинарии

Немного истории

Папоротник (а именно орляк обыкновенный) издавна применялся в качестве пищевого продукта.

Так, в России это растение во время голода использовали как суррогат хлеба, тогда как в Японии папоротник считался настоящим деликатесом, ведь вкус этого растения при условии правильного приготовления напоминает вкус грибов высшего сорта. В Японии из папоротникового крахмала готовят сладости "вараби-моти", представляющие собой пирожки с начинкой.

Ценят орляк за вкусовые качества и в таких странах, как Китай, Корея и Новая Зеландия. Например, жители Канарских островов (справедливости ради отметим, что папоротник в изобилии произрастает на островах) корневища растения примешивают к муке, из которой печется вкусный, питательный и полезный хлеб под названием "хелехо". В Корее орляк применяют для приготовления оладьей "чон", начинкой которых могут быть мясо, морепродукты и овощи.

Важно! Побеги и листья орляка имеют противогнилостное действие: так, переложенные ими овощи или фрукты долго сохраняют свежесть и не портятся.

Интересные факты! Установлено, что вайи орляка могут отпугивать насекомых (тараканов, клопов, мух и пауков), поэтому в Западной Европе крестьяне применяли листья растения для набивки матрасов и подушек. Кроме того, считалось, что такая набивка предохраняет от радикулита . А француженки применяли корень орляка для очищения кожи. Наконец, и по сей день из корневищ папоротника производят особый клей, который не растворяется в холодной воде (таким клеем пропитывают рюкзаки с целью придания им водонепроницаемости).

Как приготовить папоротник орляк?

Молодые и не успевшие развернуться листья и побеги орляка (их еще называют "улитками») потребляют в пищу вместо спаржи или маслин, а также маринуют, жарят и отваривают, поскольку это растение обладает сильным грибным вкусом. При тушении орляк приобретает зеленовато-коричневый оттенок.

В целом орляк можно использовать в качестве гарнира либо добавки к овощным, крупяным, мясным, рыбным и мучным изделиям. Хорошо сочетается это растение с картофелем, различными кашами, горохом .

Орляк в сушеном виде применяют в мелкоразмолотом состоянии в качестве ингредиента для подливок или жирных соусов.

Но следует помнить о том, что перед применением орляка необходимо термически обработать и вымочить растение, что поможет избавиться от горечи, лишней соли и токсичных компонентов.

Таким образом, главная задача кулинара заключается в том, чтобы путем засолки, маринада, сушки, отмачивания или кипячения убрать горечь, оставив при этом хрустящую твердость.

В процессе варки орляка важно добиться нужной консистенции побегов, поэтому лучше недоварить сырье, чем переварить, поскольку переваренные вайи потеряют свой вкус и хрусткость. Рекомендуется варить вайи не дольше 10 минут, после чего вода сливается, вареный орляк промывается под проточной водой и хранится в холодильнике в течение нескольких дней.

Интересный факт! Японцы считают, что папоротник необходимо варить исключительно в медной посуде, что поможет сохранить ярко-зеленый цвет растения.